Trois types de levures sont presque toujours sans danger, alors que deux types peuvent ne pas être
Dans la plupart des cas, la levure est sans danger sur le régime sans gluten:
- La levure que vous utilisez pour faire lever votre pain, connue sous le nom de levure de boulanger, est sans gluten (à l'exception d'un produit que je détaillerai ci-dessous).
- La levure qui est répertoriée comme un ingrédient dans les produits de boulangerie commerciaux et d'autres produits qui sont étiquetés «sans gluten» est également sans gluten.
- La levure nutritionnelle - que certaines personnes prennent comme supplément nutritionnel - est généralement considérée comme sans gluten.
Cependant, il existe deux types de levures qui peuvent ne pas être sans gluten:
- La levure de bière, que beaucoup de gens prennent aussi comme supplément nutritionnel, contient le plus souvent du gluten. Il existe sur le marché quelques produits de levure de bière sans gluten (voir ci-dessous).
- L'extrait de levure peut ne pas être sûr lorsqu'il est inclus comme ingrédient dans des aliments qui ne sont pas spécifiquement étiquetés «sans gluten».
La levure est un organisme fongique unicellulaire qui pousse (se multiplie) sur les sucres et autres glucides. Il est apparu il y a des centaines de millions d'années (bien avant que les humains n'apparaissent sur Terre), et il y a environ 1500 espèces différentes. La levure est utilisée dans la cuisine et pour le brassage de la bière, et comme source de plusieurs nutriments importants. Lisez la suite pour plus d'informations sur l'état sans gluten de la levure, et où trouver des produits de levure sûrs.
La levure de boulanger
La levure est très importante dans la cuisson. Lorsque la pâte à pain augmente, c'est parce que la levure se multiplie et produit du dioxyde de carbone.
Lorsque de la levure dans du pain produit du dioxyde de carbone, ce gaz est piégé dans la pâte et fait lever le pain et devient moins dense.
La levure utilisée pour la cuisson est appelée de manière appropriée "levure de boulanger". Vous pouvez acheter de la levure de boulanger en petits paquets dans l'épicerie ou en plus grandes quantités. En fait, il n'y a que quelques fabricants de levure de boulangerie aux États-Unis.
Voici ce que les différentes entreprises ont à dire sur le statut sans gluten de leur levure:
- Bob's Red Mill . La levure sèche active de Bob est disponible en 8 oz. paquet, et est considéré comme sans gluten. L'entreprise transforme ses grains et autres produits sans gluten dans des installations distinctes de ses produits contenant du gluten. Si vous êtes également sensible à l'avoine, notez que Bob's traite son avoine sans gluten dans son établissement sans gluten.
- Fleischmann's . Cette marque familière de levure vient dans des paquets et des pots jaunes et rouges. La levure Active Fleischmann, la levure Rapid Rise, la levure Pizza Crust, la levure Bread Machine et la levure Fresh Fresh sont toutes considérées comme sans gluten, selon la société. Sachez que les mélanges de cuisson Simply Homemade de Fleischmann ne sont pas sans gluten.
- Red Star, SAF et Bakipan . Ces trois marques sont toutes produites par Lesaffre Yeast Corporation. Selon la société, tous les produits sont sans gluten, à l' exception de Red Star Platinum, qui contient des enzymes dérivées de la farine de blé . Si vous préférez les produits de levure Red Star, la société suggère de remplacer la levure sèche active Red Star ou la levure Red Star à levée rapide. Lesaffre fabrique également de la levure en vrac destinée aux entreprises de restauration.
La levure de bière
La levure est également utilisée pour brasser de la bière, et c'est là que le gluten peut se glisser dans ce qu'on appelle la «levure de bière». Comme vous pouvez l'entendre sous le nom de «brasseur» dans le nom, la levure de bière est traditionnellement un sous-produit de la fabrication de la bière, et la bière conventionnelle n'est pas sans gluten . Beaucoup de gens prennent de la levure de bière comme supplément nutritionnel parce que c'est une source riche en oligo-éléments, en particulier le sélénium et le chrome .
Les brasseurs qui fabriquent de la bière mélangent généralement de l' orge (ou parfois du blé) avec du houblon et de l'eau, puis utilisent la levure de bière pour convertir le sucre contenu dans les grains en alcool et en dioxyde de carbone.
Ce processus est ce qui rend la bière à la fois alcoolique et pétillante.
La levure de bière qui est un sous-produit de ce processus est vendu comme un complément nutritionnel. Cependant, les personnes atteintes de la maladie cœliaque ou de la sensibilité au gluten non coeliaque doivent se tenir à l'écart de la levure de bière produite car elle ne contient pas de gluten - elle contient suffisamment de traces de gluten dans la bière pour la rendre insalubre. régime sans
Il est possible de trouver de la levure de bière sans gluten cultivée sur des betteraves à sucre au lieu de la bière. En fait, ce type de levure de bière est préféré par certains, car il est moins amer que la levure de bière la plus typique de la bière. Voici deux marques possibles:
- Levure de bière Bluebonnet Super Earth. Ce produit, qui est livré dans des contenants de 1 lb en poudre et 11,6 oz. Les récipients sous forme de flocons sont «cultivés avec soin sur de la mélasse de betterave à sucre certifiée sans OGM au lieu de la levure de bière dérivée de céréales typique qui est récupérée du processus de brassage de la bière». En plus d'être sans gluten, Bluebonnet est sans soja, sans OGM, végétalien et casher.
- Lewis Labs levure de bière. Lewis Labs dit qu'il a «cherché dans le monde» un produit sans gluten, sans OGM et 100% naturel. Ces flocons de levure à base de betterave à sucre viennent dans un 12,35 oz. étain. Il est exempt d'allergènes, mais notez qu'il est produit dans un établissement qui traite également les arachides.
Puisque l'approvisionnement en levure de bière sans gluten peut être un problème pour les entreprises, vérifiez toujours l'étiquette avant de consommer un nouveau paquet de levure de bière, même s'il ressemble au même produit que vous avez acheté pendant des années.
Levure nutritionnelle
La levure nutritionnelle est cultivée sur de la mélasse de betterave à sucre ou du sucre de canne. Il est considéré moins amer que même la levure de bière à base de betterave à sucre; au lieu de cela, il a une saveur de fromage et de noisette. Il est riche en vitamines B, en sélénium et en zinc, mais contrairement à la levure de bière, il ne contient pas de chrome. Certaines personnes utilisent de la levure alimentaire comme substitut du fromage (c'est végétalien) ou comme garniture pour le maïs soufflé.
Voici un échantillon d'options de levure nutritionnelle sans gluten:
- Bob's Red Mill grande levure nutritionnelle en flocons. Comme la levure de boulangerie de Bob, les flocons de levure nutritionnelle de la société sont sans gluten. Ils viennent en 8 oz. des sacs.
- Assaisonnement de levure nutritionnelle de Bragg. Un favori avec les végétariens et les végétaliens, l'assaisonnement de levure nutritionnelle de Bragg et les flocons de levure nutritionnels simples sont sans gluten. Ils sont également sans sucre et casher.
- Foods Alive levure nutritionnelle. Cette marque note que parce que la levure nutritionnelle «n'entre pas en contact avec l'orge (comme la levure de bière), elle est sans gluten et sans danger pour les personnes atteintes de la maladie coeliaque». C'est aussi non-OGM, végétalien et kasher.
- Maintenant flocons de levure nutritionnels. Notez que ceux-ci sont considérés comme des «ingrédients sans gluten» par opposition à «sans gluten». NOW déclare qu'ils ne sont pas fabriqués avec des ingrédients contenant du gluten, mais qu'ils sont produits dans une usine qui utilise des ingrédients sans gluten.
- Nuts.com levure nutritionnelle. Ce magasin en ligne se spécialise dans les noix sans gluten, mais transporte également d'autres produits. Cette levure nutritionnelle est cultivée sur de la mélasse purifiée enrichie de canne et de betterave. Les produits sans gluten de Nuts.com sont manipulés séparément de leurs produits contenant du gluten.
Extrait de levure
Certains aliments, tels que le fromage, les soupes en conserve et les collations salées, utilisent l'ingrédient extrait de levure pour créer un goût unique et acidulé. Cependant, l'extrait de levure peut ne pas être sûr sur le régime sans gluten, car il peut être dérivé de la levure de bière.
En effet, la diététicienne experte sans gluten Tricia Thompson a testé plusieurs échantillons de l'extrait de levure à tartiner Marmite (populaire au Royaume-Uni) en utilisant des tests sensibles pour le gluten, et a trouvé que le gluten contenait des limites supérieures aux limites légales. Au Canada, où les lois sur les aliments exigent que les fabricants déclarent l'orge sur les étiquettes des aliments si c'est un ingrédient, certains extraits de levure sont répertoriés comme contenant de l'orge.
Par conséquent, Thompson conseille de ne pas consommer d'aliments contenant de «l'extrait de levure» ou de «l'extrait de levure autolysée» énumérés comme ingrédients à moins que les aliments soient étiquetés «sans gluten». Alternativement, vous pouvez contacter le fabricant pour demander si l'extrait de levure provient de l'industrie brassicole.
Un mot de
Comme vous pouvez le voir, si vous êtes sans gluten parce que vous souffrez de la maladie cœliaque ou de la sensibilité au gluten non-coeliaque et que vous souhaitez prendre de la levure en complément de ses bienfaits nutritionnels, vous avez de nombreux choix possibles. De plus, vous n'avez pas besoin de vous préoccuper de la levure de boulangerie ou de l'extrait de levure lorsqu'ils sont listés comme ingrédient dans les aliments sans gluten.
Cependant, vous devez éviter la plupart des levures de bière (à l'exception de celles faites à partir de betteraves à sucre, comme les deux ci-dessus), et vous devez être prudent avec l'extrait de levure lorsqu'il est répertorié comme ingrédient dans les aliments qui ne sont pas spécifiquement étiqueté sans gluten.
Vous devez savoir que les différents types de levure ne sont pas interchangeables. La levure de bière et la levure nutritionnelle sont toutes deux «désactivées» ou lavées, puis séchées à la chaleur pour tuer les organismes. Pour cette raison, vous ne pouvez pas remplacer la levure de bière ou la levure nutritionnelle par de la levure de boulanger, car elle ne fera pas lever de pain.
> Sources:
> Fondation de la maladie coeliaque. Que devrais-je manger? Fiche descriptive.
> Thompson T. Mise à jour sur l'état sans gluten de l'extrait de levure. Chien de garde sans gluten. 29 juillet 2014.