Est-ce que tous les fromages sont sans gluten?
Dans la plupart des cas, le fromage que vous achetez à l'épicerie sera sans gluten. Cependant, comme avec la plupart des types de nourriture que vous consommerez tout en suivant un régime sans gluten, il y a quelques exceptions à cette règle.
Le fromage est fabriqué en combinant du lait, de la présure (enzymes qui caillent le lait) et des bactéries qui fermentent le lait pour produire du fromage. Le fromage ordinaire fabriqué avec le moins d'ingrédients possible aura des niveaux de gluten indétectables dans pratiquement tous les cas.
Les fromages achetés en magasin peuvent également contenir du sel et parfois des conservateurs; Beaucoup incluent également des ingrédients supplémentaires pour ajouter des saveurs, telles que des herbes ou des épices.
Quand le gluten peut-il entrer dans le fromage?
Chaque fois que vous ajoutez des ingrédients supplémentaires, vous augmentez le risque de contamination croisée du gluten . Cependant, dans la grande majorité des cas, ces types de fromages tomberont bien au-dessous de la norme «sans gluten» actuellement acceptée de 20 parties par million de gluten. Vous devriez vérifier l'étiquette pour les ingrédients de gluten - une première étape importante pour éviter les erreurs communes que les gens font en passant sans gluten. Vous pouvez également appeler le fabricant si vous avez encore des doutes.
Il y a une tendance récente dans la fabrication du fromage gastronomique qui est assez inquiétante: les fromages «lavés à la bière» deviennent populaires, et les entreprises en produisent davantage. Bien sûr, la bière n'est pas sans gluten et tout fromage produit ou emballé avec le même équipement que le fromage lavé à la bière sera sujet à une contamination croisée.
Heureusement, il y a généralement une grande sélection de différents fromages fins, même dans les petites épiceries, et jusqu'à présent, j'ai évité les problèmes en évitant tout ce qui est fait par une entreprise qui fabrique aussi un fromage à la bière.
Le fromage bleu est-il sans gluten?
La question de savoir si le Roquefort ou le fromage bleu est sans danger pour un régime sans gluten fait l'objet de controverses puisque les cultures bactériennes spécifiques ( Penicillium roqueforti ) sont traditionnellement cultivées sur des grains de seigle (le seigle est l'un des trois principaux grains de gluten) .
De nos jours, peu de fabricants de fromage utilisent des souches bactériennes cultivées sur le seigle pour créer leur Roquefort ou leurs fromages bleus, mais vous devrez vous en servir chaque fois: beaucoup utilisent du dextrose à base de malt ou de blé à la place du seigle.
Pourtant, même si le fabricant utilise du seigle ou un autre produit à base de gluten pour faire pousser les bactéries, le fromage qui en résulte ne vous dérangera probablement pas à moins d'être particulièrement sensible. Dans une étude de 2009, l'Association canadienne de la maladie cœliaque a examiné les niveaux de gluten dans plusieurs variétés de fromage bleu (qui utilisaient tous des grains de gluten pour faire pousser les bactéries) et les a trouvés «indétectables». de moins de 1 partie par million.
Si vous ne trouvez pas de fromage bleu sûr (ou si vous n'aimez pas le fromage bleu), vous pouvez remplacer un autre fromage friable, comme le feta ou le fromage de chèvre.
Contamination croisée de gluten possible dans l'emballage de fromage
Malheureusement, il est également possible pour tout fromage de présenter une contamination croisée au gluten lorsqu'il est manipulé ou emballé.
De nombreux magasins, en particulier les supermarchés les plus haut de gamme, achètent de grandes meules ou des blocs de fromages, puis les découpent pour les vendre en plus petites quantités. Si cette coupe et ce réemballage ont lieu dans la section des charcuteries où les travailleurs confectionnent des sandwiches, ou dans la section boulangerie où les travailleurs utilisent de la farine, le fromage peut être contaminé (j'ai été mal régalé par du fromage reconditionné).
Par conséquent, il est préférable de coller avec du fromage qui a été emballé à l'usine de fabrication. Pour faire la différence, le fromage qui est réemballé dans les magasins locaux est généralement enveloppé dans une pellicule plastique de base fermée par une étiquette adhésive, tandis que le fromage emballé dans l'usine a généralement une couverture en plastique plus épaisse parfois avec l'étiquette imprimée directement dessus. En cas de doute, bien sûr, vous devriez demander.
En outre, si vous achetez du fromage tranché au comptoir de la charcuterie, vous risquez de contaminer le fromage dans la trancheuse puisque certains produits de charcuterie tranchés contiennent du gluten.
Encore une fois, il vaut mieux acheter du fromage pré-tranché et ensuite emballé chez le fabricant, bien que certaines personnes aient réussi à demander au personnel du magasin de couper leur fromage et autres produits de charcuterie tôt le matin après que l'équipement a été nettoyé et avant qu'il ne soit utilisé pour les produits de charcuterie contenant du gluten.
Le fromage râpé est-il sans gluten?
Il y a un autre mythe assez persistant que le fromage râpé peut inclure un ingrédient de gluten comme agent anti-agglutination.
Les agents anti-agglomérants utilisés par les fabricants de fromage comprennent la cellulose en poudre, le carbonate de calcium et l'amidon de pomme de terre. Parmi ceux-ci, seule la cellulose en poudre peut être fabriquée à partir d'un grain de gluten (blé, habituellement), mais dans ce cas, le fabricant doit appeler le blé sur l'étiquette du produit.
Aux États-Unis, Kraft et Sargento, deux fabricants populaires de fromage râpé, considèrent que leurs fromages râpés sont exempts de gluten selon la norme généralement acceptée de 20 parties par million. Sargento ajoute que la cellulose en poudre qu'elle utilise dans son fromage râpé ne provient pas de grains de gluten.
Cependant, toutes les étapes de production supplémentaires ajoutent au risque de contamination croisée dans l'usine. Par conséquent, si vous avez tendance à réagir à de très faibles niveaux de gluten, vous pouvez envisager d'acheter de gros morceaux de fromage et de les déchiqueter vous-même dans un robot culinaire ou à la main.
> Sources:
> Le fromage est-il sans gluten? https://www.beyondceliac.org/gluten-free-diet/is-it-gluten-free/cheese/
> Tous les fromages ne sont pas créés égaux. https://www.glutenfreeliving.com/gluten-free-foods/diet/basic-diet/