Il y a eu une vague de publicité récente sur les sites Web coeliaques impliquant la sécurité de la «colle à la viande», un produit que les bouchers et d'autres utilisent apparemment pour lier différentes coupes de viande ensemble. Vous pouvez trouver de la colle de viande dans certains produits de viande transformés, et (peut-être) dans certaines coupes de viande apparemment entières.
Techniquement, la colle de viande est faite avec une enzyme qui, dans sa forme pure, ne contient pas de gluten.
Cependant, l'enzyme est appelée transglutaminase ... et c'est presque certainement là où la confusion entourant la colle à viande et sa sécurité entre en jeu.
Transglutaminase tissulaire, normalement trouvé dans les intestins humains, est également dans la famille des enzymes transglutaminase, mais ce n'est pas la même forme de transglutaminase que l'on trouve dans la colle de viande. Dans la maladie cœliaque, nos systèmes fabriquent des anticorps contre notre propre enzyme transglutaminase tissulaire, ce qui amène notre système immunitaire à attaquer nos membranes intestinales.
Puisque la forme de transglutaminase trouvée dans la colle de viande n'est pas la même que l'enzyme normalement trouvée dans nos intestins, elle ne devrait donc affecter aucunement les coeliaques.
Maintenant, il pourrait y avoir un problème avec les ingrédients ajoutés qui, en plus de la transglutaminase, constituent le produit de la colle à la viande. Par exemple, la société japonaise Ajinomoto Food Ingredients LLC fabrique plusieurs formulations différentes de la colle de viande transglutaminase commercialisée sous le nom d'Activa.
Une forme d'Activa commercialisée spécifiquement pour la liaison des pâtes de blé semble contenir du blé. Les autres ne contiennent pas de maltodextrine potentiellement douteuse, qui peut ou non provenir du blé, selon le pays d'origine. De nombreuses formulations d'Activa contiennent également du caséinate de sodium dérivé du lait.
Ajinomoto a publié une déclaration concernant Activa et la maladie coeliaque en disant que la consommation de colle à la viande est similaire à la consommation de composés naturels qui se produisent lorsque vous faites cuire la viande et le poisson. Transglutaminase est sans danger pour les personnes atteintes de la maladie coeliaque, selon l'entreprise.
En outre, la Food and Drug Administration des États-Unis a classé les produits de colle à base de viande contenant des transglutaminases comme «généralement reconnus comme sûrs» ou GRAS.
Si la colle de viande transglutaminase est utilisée dans un produit, elle doit être identifiée sur l'étiquette des ingrédients comme «enzyme TG», «enzyme» ou «enzyme TGP». De plus, les viandes contenant de la transglutaminase seront étiquetées comme «formées» ou «réformées», comme dans «filet de boeuf formé» ou «morceaux de filet de bœuf réformé».
La colle à la viande est-elle une menace ou non? L'enzyme transglutaminase ne devrait pas nuire aux coeliaques, mais les ingrédients supplémentaires qu'elle contient peuvent être dangereux ou non. Est-ce que je mangerais un produit qui le contient? Non ... mais je ne mange pratiquement pas d'aliments transformés de toute façon. C'est un cas où vous devrez utiliser votre propre meilleur jugement.