Est-ce que le pain au levain est sans gluten?

Certaines personnes disent que c'est sûr, même pour ceux qui ont la maladie coeliaque ... Mais est-ce?

Malgré ce que vous avez pu lire en ligne, le pain au levain fabriqué à partir de l'un des grains de gluten (blé, orge ou seigle) risque de vous rendre malade si vous souffrez de la maladie cœliaque ou de la sensibilité au gluten.

Le pain au levain peut avoir un peu moins de gluten en raison du processus de fermentation qui lui donne un goût aigre, mais il ne répondra pas à la définition de personne sans gluten , qui est inférieure à 20 parties par million de gluten aux États-Unis.

Une leçon de chimie rapide peut aider.

Pour faire du pain au levain, vous ajoutez à votre pâte à pain une culture de départ composée habituellement de diverses souches de levure et de lactobacilles, qui sont des formes de bactéries amicales. Ensuite, laissez tout le mélange reposer jusqu'à ce que la pâte se lève, et continuez avec la cuisson.

Cette culture de levain fait lever la pâte comme le fait la levure de boulangerie conventionnelle - les deux provoquent la fermentation dans le mélange de pâte, et les sous-produits de fermentation de gaz sont ce qui provoque l'augmentation de la pâte. Cependant, les souches de levure sauvage et les lactobacilles dans le levain donnent une sensation plus dense et un goût amer au pain ... d'où le terme «levain».

Pourquoi les gens disent que le levain est sans gluten?

Le processus de fermentation du pain au levain décompose partiellement le gluten dans la farine. Notez que j'ai dit partiellement - croyez-moi, ce n'est pas suffisant pour rendre le pain encore plus proche d'être sans gluten.

Le buzz autour du levain comme une option potentielle pour rendre le pain à base de blé sans gluten provient de certaines recherches récentes.

Ces études visaient à déterminer si des souches très spécifiques de levains et de levures pouvaient décomposer complètement le gluten dans la farine de blé si on leur donnait suffisamment de temps pour travailler leur magie. Ce processus de décomposition des protéines en fragments s'appelle l'hydrolyse.

Dans une étude, les personnes atteintes de la maladie coeliaque ont été assignées au hasard à l'un des trois groupes.

Le premier groupe a mangé du pain gluten-y assez standard, qui avait 80,127 parties par million de gluten en lui (rappelez-vous, moins de 20 ppm est considéré comme «sans gluten»). Le deuxième groupe a mangé du pain avec du pain fait avec de la farine qui avait subi le processus d'hydrolyse "intensivement" - le pain qui en résultait contenait 2 480 ppm de gluten (mieux, mais pas assez bon). Et le troisième groupe a mangé du pain entièrement hydrolysé, contenant 8 ppm de gluten résiduel.

Deux des six personnes qui ont consommé le pain standard ont interrompu l'étude plus tôt en raison de symptômes de la maladie coeliaque renouvelés, et tout le monde dans ce groupe avait des tests sanguins coeliaques positifs et une atrophie villositaire. Les deux personnes qui ont mangé le pain de niveau intermédiaire avec 2 480 ppm de gluten ne présentaient pas de symptômes mais ont développé une atrophie villositaire. Mais les cinq personnes qui ont mangé le pain entièrement hydrolysé ne présentaient aucun symptôme et ne présentaient pas non plus de signes cliniques de consommation de gluten.

De toute évidence, il s'agit d'une très petite étude, et elle est loin d'être définitive. Mais d'autres recherches étayent ses conclusions. Un deuxième projet a porté sur un petit groupe d'enfants et d'adolescents chez qui on avait diagnostiqué une maladie cœliaque et qui ne présentait aucun symptôme sur le régime sans gluten et en est arrivé à la même conclusion: le pain de blé au levain fabriqué avec ce procédé de fermentation sûr, au moins dans ce groupe de test.

Des recherches supplémentaires ont exploré quelles souches spécifiques de lactobacilles et de levures pourraient fonctionner le mieux pour décomposer le gluten dans la farine de pain.

Est-ce que cela signifie que je peux manger du pain au levain?

Non, absolument pas! Comme je l'ai dit, ces études ont utilisé un processus d'hydrolyse spécifique créé avec des souches de levure et de lactobacilles spécialement cultivées, et ce n'est pas offert commercialement. Ce n'est pas quelque chose que vous pourriez essayer à la maison, non plus.

Les cliniciens impliqués dans ces études ont déclaré que plus de recherches sont nécessaires avant de pouvoir déclarer ce type de pain au levain hydrolysé sécuritaire pour les personnes atteintes de la maladie coeliaque.

Cependant, l'intérêt pour ce sujet est élevé, il est donc tout à fait possible que nous verrons du pain au levain à base de blé retiré du gluten sur les tablettes des magasins à un moment donné.

Sources:

DiCagno R. et al. Les produits de boulangerie au levain sans gluten semblent sans danger pour les jeunes patients atteints de la maladie coeliaque: une étude pilote. Journal de gastroentérologie pédiatrique et de nutrition. 2010 Décembre; 51 (6): 777-83. doi: 10.1097 / MPG.0b013e3181f22ba4.

DiCagno R. et al. Utilisation de souches de levain sélectionnées de Lactobacillus pour éliminer le gluten et améliorer les propriétés nutritionnelles du pain sans gluten. Journal de la protection alimentaire. 2008 Juillet; 71 (7): 1491-5.

Greco L. et al. Sécurité pour les patients atteints de maladie cœliaque de produits de boulangerie à base de farine de blé hydrolysée pendant la transformation des aliments. Gastroentérologie clinique et hépatologie. 2011 Jan; 9 (1): 24-9. doi: 10.1016 / j.cgh.2010.09.025. Epub 2010 Oct 15.