En dépit de ce que vous pourriez entendre de ce propriétaire de boulangerie et d'autres, l'épeautre est, en fait, une forme de blé. Comme d'autres formes de blé, l'épeautre contient la protéine du gluten et, par conséquent, n'est pas sans danger pour ceux d'entre nous qui ont la maladie cœliaque ou la sensibilité au gluten non-coeliaque.
L'idée que l'épeautre, la farine d'épeautre et les produits de boulangerie faits avec de l'épeautre sont sans danger pour l'alimentation sans gluten est l'un des plus anciens mythes urbains sans gluten.
Le mythe est celui qui persiste malgré les meilleurs efforts de nombreux dans la communauté sans gluten. Par conséquent, un peu de fond sur le pedigree de l'épeautre est en ordre.
L'épeautre est une forme de blé antique
Le blé moderne porte une variété de noms scientifiques. Tous ces noms commencent par Triticum, qui signifie le blé. Triticum aestivum , également connu sous le nom de blé panifiable ou de blé tendre, est la variété cultivée par la grande majorité des agriculteurs du monde entier.
Le grain épeautre est appelé Triticum spelta sous sa classification scientifique. Le Triticum le donne immédiatement, bien sûr: l'épeautre est une forme de blé.
Cela ne veut pas dire que l'épeautre est identique au blé moderne - ce n'est pas le cas. Il a été cultivé au Proche-Orient et ailleurs depuis au moins 7000 ans et n'a pas beaucoup changé depuis l'Antiquité. Le blé moderne, quant à lui, a été élevé pour maximiser la teneur en gluten, ce qui rend le grain plus efficace dans la cuisson et autres utilisations.
Comment le gluten de Spelled vous rend-il malade?
L'épeautre ne contient pas autant de gluten que le blé moderne, et c'est en fait un type de gluten légèrement différent. Néanmoins, si vous avez des problèmes avec les aliments contenant du gluten, vous voudrez éviter l'épeautre, sinon vous risquez de tomber malade (beaucoup de personnes atteintes de la maladie coeliaque et de sensibilité au gluten ont déclaré être tombées malades après avoir mangé quelque chose avec de l'épeautre).
Nous ne comptons pas seulement sur des informations anecdotiques sur la propension de l'épeautre au gluten. Les chercheurs médicaux ont examiné si les personnes atteintes de la maladie coeliaque vont réagir aux aliments avec de l'épeautre, et la réponse est oui, ils le feront.
Dans une étude publiée en 1995, des scientifiques allemands ont examiné la structure génétique de la protéine de gliadine de l'épeautre (l'un des composants du gluten), en la comparant à la gliadine trouvée dans le blé moderne. Ils ont trouvé quelques différences, mais ont conclu que les personnes atteintes de la maladie coeliaque réagiraient à l'épeautre comme ils réagissent au blé moderne.
Une deuxième étude, réalisée en 2007 en Italie, a pris deux lignées différentes de cellules et les a mélangées en laboratoire avec des extraits de quatre types de blé, dont le blé moderne, l'épeautre, le blé Einkorn et le blé farro . Les cellules réagissent mal au blé moderne et à l'épeautre, alors que le blé Einkorn et le blé farro ne semblent pas avoir d'effets négatifs.
Basé sur les résultats de ces études, il semble que l'épeautre est susceptible de conduire à un gloutonnement. Par conséquent, vous voudrez vous garder à l'écart, même si votre propriétaire de boulangerie locale soutient à tort que c'est une alternative saine et sécuritaire au blé.
> Sources:
> Forssell F et al. [Blé d'épeautre et maladie cœliaque]. Zeitschrift für Lebensmitteluntersuchung und -Forschung [Recherche et technologie alimentaires européennes] . 1995 Juillet; 201 (1): 35-9.
> Article > en allemand.
> Hodberg > L et al. Le blé d'épeautre est-il toxique pour les personnes atteintes de la maladie coeliaque? Journal de gastroentérologie pédiatrique et de nutrition . 2000; Sep 31 (3): 321.
> Vincentini O et al. Facteurs environnementaux de la maladie coeliaque: Cytotoxicité des espèces de blé à coque Triticum Monococcum, T. Turgidum ssp. Dicoccum et T. > Aestivum > ssp. Spelta. Journal de gastro-entérologie et hépatologie . 2007 Nov; 22 (11): 1816-22.