L'une des meilleures nouvelles au cours des dernières années est que le chocolat peut vous aider à vivre plus longtemps, probablement en réduisant les événements cardiovasculaires comme les crises cardiaques et les accidents vasculaires cérébraux. Après tout, à quelle fréquence un remède est-il si facile à prendre? Mais quel type de chocolat est vraiment le plus sain?
Cacao et les Indiens Kuna
Le chocolat a été utilisé pour des effets médicinaux pendant des milliers d'années, mais sa reconnaissance récente comme un possible aliment sain pour le cœur a été révélée au début des années 1990.
Les chercheurs de la Harvard Medical School, dirigés par Norman Hollenberg, ont étudié pourquoi les Indiens Kuna, vivant dans les îles San Blas au large de la côte caraïbe du Panama, avaient une pression artérielle basse, même avec l'âge. C'était vrai malgré un niveau élevé de consommation de sel, qui dépassait celui de la plupart des populations occidentales.
Si les Kunas avaient leur composition génétique à remercier pour une pression artérielle saine, le passage à un environnement urbain sur le continent ne devrait pas faire de différence. Mais ce fut le cas - la migration vers les villes correspondait à une augmentation de la pression artérielle, avec l'âge croissant. Une enquête plus poussée a montré que les Kunas insulaires vivaient aussi plus longtemps que leurs cousins du continent, avec de faibles taux de maladies cardiovasculaires et de cancers. Après avoir tenu compte de facteurs comme le stress et l'absence de pollution, Hollenberg et son équipe ont conclu que la différence la plus frappante dans l'environnement insulaire des Indiens Kuna était leur régime alimentaire, incluant une consommation quotidienne moyenne dramatique de plus de 5 tasses de cacao par personne.
Il y a une grande différence entre le cacao que boivent les Kunas et celui que les gens achètent au cacao et au chocolat dans une épicerie ou un magasin spécialisé, surtout en raison de la façon dont il est transformé et de sa formulation.
En traitement
Les fèves de cacao poussent comme la graine du fruit semblable à la baie du cacaoyer. Après le décorticage et la torréfaction, les haricots sont moulus en une suspension appelée liqueur de cacao, composée de beurre de cacao (graisse) et de solides.
Le pressage élimine la plus grande partie du beurre de cacao, ce qui donne un gâteau dur et sec qui est moulu dans ce que nous utilisons comme poudre de cacao.
Cette poudre contient la plupart des flavanols, une famille de flavonoïdes , ou antioxydants, qui a depuis été crédité de la plupart des avantages pour la santé du chocolat. Les flavanols affectent la façon dont l'oxyde nitrique est produit dans le corps, aidant les vaisseaux sanguins à se détendre, et améliorant ainsi le flux sanguin vers le cœur, le cerveau et les extrémités. Ils peuvent également réduire l'inflammation et la prolifération des radicaux libres dangereux produits dans le métabolisme cellulaire régulier.
A ce stade, la poudre de cacao reste assez amère. En conséquence, il est souvent traité par traitement avec de l'alcali - le plus souvent le bicarbonate de sodium, ou le bicarbonate de soude - pour le rendre plus sombre, moins acide et plus facile à mélanger dans les boissons. Malheureusement, il a été démontré que cette méthode vieille de 200 ans, également connue sous le nom de «Dutch-processing», détruit la teneur en flavanols actifs jusqu'à 80%. Ainsi, le pourcentage de cacao contenu dans un morceau de chocolat, qu'il soit de 60%, 70% ou plus, n'est pas une indication de sa teneur en flavanol, soutient Hollenberg dans un éditorial publié en 2007 dans la revue Circulation . Lui et d'autres chercheurs en nutrition ont plaidé pour l'étiquetage des produits de chocolat avec des valeurs de flavanol à la place.
Les Indiens Kuna boivent en grande partie de la poudre de cacao non transformée cultivée localement, contenant des niveaux de flavanols très élevés.
Formulation
La propriété unique du beurre de cacao d'avoir un point de fusion qui correspond à la température du corps humain - lui permettant littéralement de «fondre dans votre bouche» - le rend délicieux. Sa teneur en graisse, cependant, met les amateurs de chocolat à risque de prise de poids s'ils ne compensent pas ces calories ailleurs. Une barre de chocolat de 3,5 oz (100 g) contient plus de 500 calories (contre seulement 12 calories dans une cuillère à soupe de cacao non sucré). L'obésité augmente le risque de maladie cardiovasculaire, de diabète et de cancer, alors n'essayez pas de prolonger votre vie en mangeant du chocolat si cela vous amène à prendre du poids.
En effet, une très petite quantité de chocolat peut suffire pour améliorer la longévité.
Ligne de fond
Des recherches sur la population indienne indigène de Kuna au Panama suggèrent que le cacao non transformé pourrait être la forme la plus saine, en raison de sa teneur élevée en flavanols. Puisque les flavanols sont détruits par le traitement chimique néerlandais ou l'alcalinisation, recherchez des cacaos étiquetés "naturels", car ils n'ont pas été traités avec de l'alcali.
Sources:
Andres-Lacueva C., et al. "Teneur en flavanols et en flavonols des produits en poudre de cacao: influence du processus de fabrication." J Agric Food Chem. 2008. 14 mai; 56 (9): 3111-7. Epub 2008 avr 16.
Réclamations sur le cacao. Fiche d'information des National Institutes of Health des États-Unis. http://newsinhealth.nih.gov/issue/aug2011/feature1
Kenneth B. Miller et al. Impact de l'alcalinisation sur la teneur en antioxydants et en flavanols des poudres commerciales de cacao. J. Agric. Nourriture Chem. , 2008, 56 (18), pages 8527-8533. DOI: 10.1021 / jf801670p.
Norman K. Hollenberg, MD, Ph.D. et Naomi DL Fisher, MD. "Est-ce l'obscurité dans le chocolat noir?" Circulation. 2007; 116: 2360-2362. http://circ.ahajournals.org/content/116/21/2360.full
K. Hollenberg N. L'action vasculaire des flavanols de cacao chez l'homme: les racines de l'histoire. J Cardiovasc Pharmacol. 2006; 47 Suppl 2: S99-102; discussion S119-21.