Les choses qui semblent trop belles pour être vraies le sont généralement, et c'est le cas de l'affirmation selon laquelle tremper ou rincer les pommes de terre avant de les faire cuire élimine l'amidon.
Il n'y a vraiment aucun moyen de réduire l'amidon et les pommes de terre sont riches en amidon, peu importe ce que vous faites avec eux. Tout le lavage ou le rinçage consiste à éliminer certains résidus de féculents qui se collent aux pommes de terre crues lorsque vous les tranchez ou les hachez.
Bien que cela ne change pas la valeur nutritive des pommes de terre, le rinçage peut être important pour la cuisson. Rincer vos pommes de terre crues coupées est une bonne idée si vous les faites frire parce que ce résidu a tendance à brûler avant que les parties intérieures de vos pommes de terre ne soient cuites.
Astuce Pro: Assurez-vous que les pommes de terre sont sèches avant de les ajouter à de l'huile chaude, sinon elles risquent d'éclabousser, ce qui peut causer des dégâts et vous brûler si vous êtes trop près.
Alors, quel est le problème avec l'amidon et les pommes de terre?
La pomme de terre typique est d'environ 18 pour cent d'amidon. La majeure partie de la partie restante de la pomme de terre est de l'eau (environ 75 pour cent) avec un peu de protéines, de minéraux et de vitamines. Il y a aussi de minuscules fragments d'acides aminés, d'acides organiques et d'autres éléments qui donnent à la pomme de terre sa saveur.
L'amidon peut être plutôt bon et plutôt mauvais. D'une part, c'est ce qui donne à une pomme de terre une texture si agréable lorsqu'elle est cuite. D'un autre côté, ce n'est pas très bon pour une personne qui suit un régime pauvre en glucides.
Mais si vous n'êtes pas sur un régime à faible teneur en glucides, les pommes de terre peuvent très bien pour vous parce qu'ils sont riches en potassium et en vitamine C , et si vous mangez les peaux, vous obtiendrez un peu de fibres.
Mais si vous suivez un régime à faible teneur en glucides, vous devrez probablement renoncer aux pommes de terre - vous feriez mieux de remplacer les légumes à faible teneur en glucides comme le chou-fleur ou le céleri-rave.
Les pommes de terre rouges et blanches ont-elles la même quantité d'amidon?
Toutes les pommes de terre ne sont pas identiques. Il existe de légères variations dans la quantité d'amidon présente dans les différentes sortes de pommes de terre. Ces variations ne suffisent pas à proclamer qu'une pomme de terre est une pomme de terre à faible teneur en glucides, mais il suffit d'améliorer certaines pommes de terre pour certains types de préparation.
Les pommes de terre qui sont les plus riches en amidon - comme les Russet et les pommes de terre blanches - ont une texture moelleuse qui est parfaite pour faire de la purée de pommes de terre ou pour faire des pâtisseries. Mais une fois cuites, les pommes de terre blanches ne tiennent pas leur forme, elles ne conviennent donc pas aux recettes de salade ni aux soupes et ragoûts. Les pommes de terre avec un peu moins d'amidon, comme les rouges et les jaunes, ont une texture plus crémeuse et conservent leur forme plus longtemps. Elles sont donc idéales pour les soupes, les ragoûts et les salades. Les rouges sont les meilleurs pour ces recettes.
Sources:
Service de recherche agricole du Département de l'agriculture des États-Unis Base de données nationale sur les éléments nutritifs pour la référence de référence 28. "Rapport de base: 11352, Pommes de terre, chair et peau, crues".
YH Hui. "Manuel des saveurs de fruits et légumes." Hoboken, NJ. John Wiley & Sons, Inc., 201.