9 conseils importants pour la cuisson avec de la farine sans gluten

Ce n'est pas tout à fait la même chose que de travailler avec de la farine de blé

Pour comprendre comment remplacer la farine de blé par de la farine sans gluten, il est utile de connaître un peu la chimie alimentaire de base. Même si vous êtes terrible en chimie, ce n'est vraiment pas si compliqué. Apprenez des faits importants sur la farine et comment remplacer la farine sans gluten par de la farine sans gluten.

Qu'est-ce que la farine?

La farine est faite en broyant des grains, des légumineuses, des noix ou des graines dans une poudre fine.

Lorsque ces substances sont broyées en poudres grossières, le résultat est appelé «farine» plutôt que «farine».

Quand la plupart des gens pensent à la farine, ils pensent à la farine de blé, ce qui est évidemment interdit pour un régime sans gluten. Les farines à base de blé, d'orge ou de seigle contiennent du gluten et rendront malades les personnes atteintes de la maladie cœliaque et de la sensibilité au gluten non coeliaque. Heureusement, il devient de plus en plus facile de trouver une variété de farines alternatives. Vous pouvez les trouver dans la section des aliments naturels de n'importe quel grand supermarché ou en ligne.

Faits de base sur la farine et le gluten

Avec la cuisson sans gluten et la cuisson au four, il est utile de savoir ce que le gluten fait avant d'essayer de s'en passer.

• Le gluten rend la pâte "pâteuse". Dès que la gluténine et la gliadine sont entourées d'eau, les molécules de gluten se développent et commencent à former des liens élastiques, collants et forts. Ces liens élastiques confèrent à la pâte ses qualités extensibles. Avez-vous déjà vu des pizzas? Les boulangers lancent la pâte à pizza en l'air avec un mouvement circulaire pour l'étirer. Cette pâte élastique contient beaucoup de gluten.

• Le gluten aide la pâte à monter. La quantité d'eau qui est ajoutée à la farine affecte le développement du gluten, avec plus d'eau résultant en plus de développement de gluten et une pâte chewier. La quantité de mélange ou de malaxage est le deuxième facteur. Le pétrissage aide les molécules de gluten liées à former de longs brins ou feuilles élastiques. C'est pourquoi la pâte peut augmenter lorsque la levure a été ajoutée. La levure dégage du gaz, le gaz est piégé par les feuilles de molécules de gluten, et la pâte monte.

• Des objectifs différents appellent des farines différentes. Différents types de farines de blé ont différentes quantités de développement de gluten. La farine de pain développe beaucoup de gluten, tandis que la farine de gâteau est relativement faible en gluten parce que les gâteaux devraient être moins moelleux que les pizzas et le pain. La farine de gâteau a encore assez de gluten pour empêcher les produits de boulangerie de s'effriter. En revanche, les croûtes à tarte - qui devraient être tendre et feuilletée - contiennent beaucoup moins de gluten que le pain ou les gâteaux. Au lieu de cela, les pâtes à croûte à tarte ont beaucoup de raccourcissement et seulement une petite quantité de liquide, et ils sont mélangés seulement assez pour combiner les ingrédients.

Substitution de la farine sans gluten pour la farine de blé dans les produits de boulangerie

Le gluten donne des propriétés importantes à la pâte ordinaire. Vous aurez des résultats décevants si vous l'éliminez simplement sans le compenser d'une manière ou d'une autre. Voici des conseils pour réussir la cuisson avec des farines sans gluten, révisé par le chef Richard Coppedge, professeur de pâtisserie et de pâtisserie au Culinary Institute of America à Hyde Park, NY

• Acheter ou faire un mélange de farine sans gluten. Si vous avez juste besoin d'enrober quelque chose dans la farine avant de le faire sauter, vous pouvez vous en sortir avec une farine sans gluten à grain unique. Mais pour la cuisson, les farines sans gluten fonctionnent mieux lorsqu'elles sont combinées. Pour épaissir les sauces et les sauces, utiliser de la fécule de maïs ou de l'amidon de pomme de terre plutôt que de la farine sans gluten. Commencez avec un mélange de farine sans gluten qui peut être substitué un-pour-un pour la farine de blé dans les recettes. Beaucoup de commerciaux sont disponibles, ou vous pouvez acheter les farines individuelles (vous pourriez avoir besoin de les commander par courrier) et faire votre propre mélange.

• Faire cuire les pains et les petits pains dans des contenants avec des murs. Sans gluten, les pains et les pains ne tiennent pas leur forme. Faites cuire le pain dans des moules à pain ou dans des moules Bundt et utilisez des moules à muffins pour faire des petits pains.
• Ajoutez des gommes à votre farine sans gluten. L'effet collant créé par le gluten peut être simulé dans une certaine mesure en ajoutant des gommes, telles que la gomme de guar ou la gomme de xanthane. Ces gommes sont seulement ajoutées aux recettes en petites quantités (par exemple 1/8 à 1/4 cuillère à café par tasse de farine) et sont déjà incluses dans de nombreux mélanges commerciaux de farine sans gluten.
• Ajoutez un peu de protéines lorsque vous utilisez de la farine sans gluten. Chef Coppedge explique que parce que le gluten est une protéine, il peut aider à ajouter des protéines aux recettes de cuisson lorsque vous substituez des farines sans gluten à la farine de blé. Par exemple, suggère-t-il, essayez de remplacer une demi-tasse d'eau dans votre recette par des œufs ou des blancs d'œufs liquides.

• Lisez des livres de cuisine sans gluten et des blogs pour de nouvelles idées. Beaucoup de grands livres de cuisine sans gluten sont disponibles. Comme la cuisson sans gluten devient plus courante, vous trouverez de nouveaux conseils et innovations.
• Expérimentez avec quelques vieux favoris. N'ayez pas peur de travailler avec vos anciennes recettes préférées, en les adaptant sans gluten. Cela peut prendre plusieurs essais pour comprendre exactement ce qu'il faut faire. Mettez de côté un jour de week-end pour expérimenter et voyez si vous pouvez recréer quelque chose que vous aimez sous une forme que vous pouvez manger.
• N'oubliez pas de protéger contre la contamination croisée avec du gluten. Par exemple, ne préparez jamais d'aliments sans gluten sur la même surface que celle utilisée pour préparer les aliments avec du gluten à moins d'avoir été nettoyé à fond (et nettoyé). Par exemple, vous ne pourrez jamais nettoyer suffisamment une planche à découper en bois pour la rendre gloutonne. gratuit). Vous êtes beaucoup plus sûr d'avoir des ensembles distincts d'ustensiles pour la préparation des aliments sans gluten. Toujours utiliser des tamis différents pour les farines sans gluten et régulières.
• Conservez la farine sans gluten dans le réfrigérateur ou le congélateur. Ce conseil est particulièrement important si vous achetez vos farines en vrac. Si vous stockez vos farines au congélateur, laissez-les revenir à la température ambiante avant de les utiliser.
• Assurez-vous que la farine que vous substituez est sans gluten. Méfiez-vous des farines suivantes. Ils ont des noms ambigus mais contiennent du gluten et doivent être évités:

> Source:

> Coppedge RJ, Charles C. Cuisson sans gluten avec l'Institut Culinaire d'Amérique . Avon, MA: Adams Media; 2008