La gomme de guar est partout dans la nourriture sans gluten. Pouvez-vous toujours lui faire confiance?
Si vous avez été sans gluten pendant un certain temps, vous connaissez probablement cette histoire: la protéine de gluten est la substance dans le pain et autres produits de boulangerie qui lui donne cette texture élastique et extensible, et de faire des produits de boulangerie sans gluten quelque chose comme leur homologues de gluten-y, vous avez besoin de quelque chose pour remplacer le gluten.
Plusieurs fois, ce quelque chose est la gomme de guar. Mais qu'est-ce que la gomme de guar?
La gomme de guar est produite à partir des graines de la plante de guar, une plante de la famille des légumineuses originaire de l'Inde. Pour fabriquer de la gomme de guar, les fabricants récoltent les gousses de haricots et les traitent pour enlever l'enveloppe et d'autres parties des graines. La substance pulvérulente purifiée restante est la gomme de guar.
Dans les produits de boulangerie sans gluten, la gomme de guar (avec la gomme de xanthane) aide à épaissir la pâte et empêche la séparation des ingrédients. Il sert également à emprisonner l'air dans le mélange, ce qui fait que la pâte monte lorsque vous faites cuire.
Bob's Red Mill conseille d'utiliser jusqu'à ½ cuillère à café de gomme de guar par tasse de farine sans gluten pour les biscuits, jusqu'à deux cuillères à café par tasse de farine pour le pain, et autant qu'une cuillère à soupe pour la pâte à pizza (qui, bien sûr, est censé être épais et extensible).
Sources de gomme de guar sans gluten
Alors que la gomme de guar - un produit dérivé de la plante de guar - est un ingrédient intrinsèquement sans gluten, vous devez toujours faire attention à bien vous approvisionner votre gomme de guar pour être certain qu'il est exempt de contamination croisée de gluten .
(À moins qu'un fabricant cible spécifiquement le marché sans gluten, il pourrait ne pas être aussi prudent que nous avons besoin.)
La meilleure façon d'assurer l'absence de gluten de votre gomme de guar est de l'acheter à partir de ces sources, qui étiquetent spécifiquement leurs produits sans gluten:
- La gomme de guar de Bob's Red Mill . Si vous avez déjà fait une cuisson sans gluten, vous connaissez probablement déjà Bob's Red Mill. Bob's offre de la gomme de guar dans des sacs de 8 onces (compte tenu du peu de temps dont vous avez besoin pour les recettes, cela devrait durer un certain temps), et cela fait partie de la ligne d'ingrédients sans gluten de la société. Sachez que Bob's traite son avoine sans gluten (et d'autres grains sans gluten, y compris le maïs) sur le même équipement, donc si vous ne pouvez pas manger d'avoine ou si vous avez des problèmes avec le maïs , vous devrez peut-être trouver un autre source pour votre gomme de guar.
- NOW Foods guar gomme. NOW Foods vend également de la gomme de guar dans des emballages de 8 onces et étiquette spécifiquement sa gomme de guar «sans gluten». Bien que la plupart des produits vendus par NOW Foods (produits alimentaires et suppléments) ne contiennent pas de gluten, l'entreprise traite ses quelques produits contenant du gluten de la même façon. Les tests NOW Foods garantissent que les produits contiennent moins de 5 parties par million de gluten, mais ils reconnaissent (dans une déclaration sans gluten et très transparente) que le gluten pourrait rester à l'état de trace malgré des procédures de nettoyage soigneuses.
Que dois-je savoir à propos de Guar Gum?
La gomme de guar contient les sucres galactose et mannose. Si vous suivez un régime pauvre en FODMAP afin de traiter le syndrome du côlon irritable, méfiez-vous, car le galactose est une forme de FODMAP. Certains gourous du régime FODMAP conseillent d'utiliser de la gomme de xanthane au lieu de la gomme de guar.
Plus de faits sur les utilisations de la gomme de guar: Les fabricants de crème glacée utilisent fréquemment la gomme de guar comme stabilisant, et la gomme de guar se trouve également dans les produits pharmaceutiques en tant que liant. Quelques laxatifs ont la gomme de guar comme ingrédient principal, car la gomme de guar est principalement constituée de fibres solubles.
Pendant ce temps, certaines personnes - y compris les personnes atteintes de la maladie cœliaque et de la sensibilité au gluten non coeliaque - ressentent des symptômes tels que des gaz et des douleurs abdominales lorsqu'elles ingèrent de la gomme de guar, même lorsqu'elles utilisent une marque sans gluten. .
Dans ces cas, le coupable est probablement soit une contamination croisée de très faible niveau de gluten, soit une sensibilité à la gomme de guar elle-même.