Les Américains semblent avoir une relation amour-haine avec la mayonnaise. C'est le condiment le plus vendu en Amérique du Nord, et il est dans beaucoup de plats américains populaires, des sandwiches et salade de thon aux oeufs farcis et à la sauce tartare. Mais la mayonnaise a semblé avoir acquis une mauvaise réputation.
Certains experts médicaux affirment que la mayonnaise est malsaine. Par exemple, il est facile pour les calories et les graisses de s'additionner rapidement lorsque vous ne faites pas attention à la taille des portions.
D'autres craignent que la mayonnaise laissée à l'abandon puisse être un foyer de bactéries. Certains n'ont aucun problème avec la mayonnaise, sauf pour sa texture.
Quelle est la vérité sur la mayonnaise? Est-ce vraiment si mauvais? La vérité est, "cela dépend." Et, avec une sélection minutieuse, la préparation et l'utilisation modérée, mayonnaise peut être un ajout utile à un régime faible en glucides.
Pour vous mettre à l'aise, l'American Heart Association a une recette pour la mayonnaise maison, et l'American Diabetes Association a des recettes, y compris la mayonnaise dans ses plans de repas suggérés. Il peut être utilisé, mais la modération est toujours la clé.
Qu'est-ce que la mayonnaise?
La mayonnaise est une substance magique. La beauté de la mayonnaise est la façon dont deux liquides se réunissent pour créer une forme visqueuse, mais solide. La mayonnaise est presque toute l'huile, combinée avec un peu de jaune d'oeuf, un peu d'un liquide acide, comme le jus de citron ou le vinaigre, et souvent une touche de moutarde. C'est une émulsion épaisse, crémeuse et stable.
L'émulsion est la partie magique. La mayonnaise est transformée en une substance solide en raison de l'émulsification, qui consiste à combiner deux substances qui, autrement, ne se mélangeraient pas, comme l'huile et l'eau.
La science derrière la magie
Pour que l'émulsification se produise, il y a un émulsifiant, dans ce cas, du jaune d'oeuf, pour réunir le composant hydrophile (aimant l'eau) et le composant lipophile (aimant le pétrole).
L'émulsifiant lie le jus de citron ou le vinaigre avec l'huile et ne permet pas la séparation, produisant ainsi une émulsion stable. Dans la mayonnaise faite maison , les émulsifiants sont principalement la lécithine du jaune d'œuf et une substance similaire dans la moutarde. Les marques commerciales de mayonnaise peuvent parfois utiliser d'autres types d'émulsifiants et de stabilisants.
Qu'y a-t-il de si mauvais?
La plus grande plainte au sujet de la mayonnaise se résume généralement à une chose qu'elle est pleine de graisse. S'il est vrai qu'il est presque entièrement fait de graisse, il n'est pas fait de graisses saturées, puisqu'il est fabriqué à partir d'huile liquide.
L'autre plainte commune est le nombre de calories que la mayonnaise a: 100 calories par cuillère à soupe. Cependant, les mêmes auteurs de santé qui se plaignent des calories dans la mayonnaise recommandent également l'huile d'olive comme alternative saine. La mayonnaise à l' huile d'olive a aussi beaucoup de gras que la mayonnaise ordinaire et encore plus de calories: 124 calories par cuillère à soupe.
Les questions d'huile
Les bonnes nouvelles sont que presque n'importe quelle huile comestible peut être utilisée pour faire de la mayonnaise, de sorte que l'huile elle-même est le facteur le plus important dans la salubrité de la recette.
Aux États-Unis, la plupart des mayonnaises commerciales sont faites avec de l'huile de soja, ce qui, selon certains experts, est problématique en raison de ses niveaux élevés d'acides gras oméga-6.
La marque la plus vendue aux États-Unis est la marque Hellman's à l'est et Best Foods à l'ouest. Ces entreprises vendent de la mayonnaise à base d'huile de soja aux États-Unis et de l'huile de canola au Canada. L'huile de canola contient beaucoup moins d'acides gras oméga-6 que l'huile de soja.
Si vous faites vous-même la mayonnaise, vous pouvez utiliser n'importe quel type d'huile, y compris l'huile d'olive.
Qu'en est-il des bactéries?
L'inquiétude à propos des bactéries dans la mayonnaise est principalement liée au fait que la mayonnaise maison est généralement faite avec du jaune d'œuf cru. La mayonnaise commerciale n'est normalement pas un problème car elle est faite avec des oeufs pasteurisés et est produite de manière à assurer sa sécurité.
Si vous pensez que la salade de pommes de terre vous a rendu malade, ce n'était probablement pas le mayo qui était le coupable. Toute la mayonnaise est acide, ce qui aide également à garder les bactéries à distance.
La mayonnaise commerciale peut effectivement aider à lutter contre la croissance bactérienne dans les aliments, mais il est recommandé de continuer à suivre les directives habituelles de sécurité alimentaire en termes de réfrigération.
La mayonnaise maison qui a la forme correcte de l'acide et a une à deux heures de "temps d'attente" avant la réfrigération initiale a des bactéries moins inquiétantes. Mais par la suite, il devrait être conservé au réfrigérateur.
Qu'en est-il de la mayonnaise réduite en gras?
Le moins de matières grasses dans la mayonnaise, plus les ingrédients sont ajoutés pour améliorer la texture et la saveur. Les amidons et les sucres sont deux ingrédients couramment ajoutés. Pourtant, si les calories sont une préoccupation pour vous, vous pouvez penser que les compromis en valent la peine.
> Source:
> Smittle, R. (2000) Innocuité microbiologique de la mayonnaise, vinaigrettes et sauces produites aux États-Unis: un examen. J Food Prot. 63 (8): 1144-53.