Comme nous l'avons appris, la mayonnaise est une sorte de substance magique , mais comment faire de la magie pour nous-mêmes? Une fois que vous savez comment, ce n'est pas dur du tout. Tout se résume à l'astuce de lier l'huile et l'eau avec un émulsifiant, dans ce cas du jaune d'œuf et de la moutarde, et d'inclure un peu d'acide de jus de citron et / ou de vinaigre. Voici quelques-unes des questions les plus courantes que les gens posent à propos de la fabrication de mayonnaise maison.
Fouet, mélangeur ou robot culinaire?
Pour que l'émulsion fonctionne, vous avez besoin d'agitation, généralement à partir d'un fouet, d'un robot culinaire ou d'un mélangeur (vous pouvez utiliser un mélangeur debout ou un mélangeur à immersion). Vous pouvez demander: «Pourquoi utiliser un fouet quand vous pourriez utiliser un robot culinaire ou un mélangeur? Beaucoup de gens ne jurent que par les mélangeurs et les transformateurs de nourriture, mais d'autres disent qu'ils ont plus de contrôle avec un fouet, ou que la mayonnaise est plus susceptible de se briser (séparer l'huile et l'eau), même après 2 ou 3 jours. appareil à haute vitesse. Un autre problème possible est la taille du robot culinaire - si vous avez un robot culinaire avec un grand bol, vous pourriez avoir plus de difficulté à faire un petit lot de mayo (cela ne durera qu'une semaine). Si vous avez un mélangeur à immersion (mélangeur de bâtonnet), la taille du lot n'a pas d'importance.
Personnellement, j'aime bien utiliser un fouet ou un mixeur, mais en utilisant le mixeur, j'ajoute un jaune d'oeuf supplémentaire pour empêcher l'émulsion de se casser (voir ci-dessous).
Quel type d'huile est le meilleur?
Comme je l'ai mentionné, le type d'huile utilisé est le facteur le plus important dans la santé de la mayonnaise. Je recommande une huile d'olive légèrement aromatisée (parfois appelée huile d'olive "légère") parce que l'huile d'olive extra-vierge a une saveur si forte en mayonnaise, mais certaines personnes sont très bien en utilisant tous extra-vierge.
D'autres possibilités sont l'huile de canola ou une huile à haute teneur en monoinsaturés telle que la marque Saffola, fabriquée à partir de graines de carthame spécialement sélectionnées pour être riches en monoinsaturés. Il y a aussi des graines de tournesol élevées de cette façon. J'évite les huiles contenant de grandes quantités d' acides gras oméga-6 tels que l'huile de soja, l'huile de maïs ou les huiles de carthame ou de tournesol.
C'est aussi amusant d'expérimenter en incluant une huile avec beaucoup de saveur dans le cadre de votre huile. Je commencerais avec peut-être 1/4 de l'huile étant le plus savoureux. Les exemples que j'ai essayés sont l'huile d'olive extra-vierge, l'huile d'avocat ou l'huile de noix.
Combien de jaune d'oeuf?
Un jaune d'oeuf et une demi-cuillère à café de moutarde vont "absorber" une tasse d'huile dans une émulsion, et j'ai trouvé que cela fonctionne bien. Cependant, certaines autorités recommandent un ratio plus élevé pour plus de sécurité - 2 ou même 3 jaunes d'oeuf par tasse d'huile ou réduisent la quantité d'huile à 3/4 tasse pour un jaune d'oeuf. J'ai entendu dire que vous pouvez même utiliser des œufs entiers, mais je ne l'ai pas essayé. Ce peut être une bonne idée d'ajouter le jaune supplémentaire en utilisant un mélangeur ou un robot culinaire.
Voici la recette
C'est la recette que j'utilise pour faire de la mayonnaise de base:
- 1 jaune d'oeuf (voir la note ci-dessous pour la sécurité des œufs )
- 1 tasse d'huile
- 1 cuillère à café de moutarde, tout type
- 1 cuillère à soupe plus 1 cuillère à café de jus de citron
- 1 cuillère à café d'eau
- 1/4 cuillère à café de sel
- 2 gouttes d'édulcorant Sweetzfree ou un sachet de votre choix d'édulcorant (totalement optionnel, mais qui a plus de goût que la mayonnaise à laquelle vous êtes habitué)
3 étapes faciles!
- Fouetter ensemble tous les ingrédients SAUF HUILE
- Ceci est la partie critique pour former l'émulsion: Tout en fouettant ou en mélangeant les ingrédients, commencer à dégouliner dans l'huile quelques gouttes à la fois. Comme l'huile est entièrement incorporée, goutte à goutte dans quelques gouttes de plus.
- Continuez ainsi jusqu'à ce que le mélange commence à épaissir et à devenir plus clair. C'est le signe que l'émulsion s'est formée. À ce stade, vous pouvez commencer à ajouter l'huile dans un filet mince, en mélangeant / mélangeant tout le temps. Lorsque l'huile est entièrement incorporée, vous avez terminé! Félicitations - vous avez fait de la mayonnaise!
Laisser 1 à 2 heures à température ambiante, puis réfrigérer. Garde jusqu'à une semaine.
Autres ajouts
Ajoutez de l'ail, des herbes, des épices, des câpres ou tout autre arôme que vous aimez! Selon la façon dont je vais l'utiliser, j'aime ajouter de la sauce Worcestershire.
Une note sur les jaunes d'œufs crus
Bien que le risque de salmonella soit faible en mangeant des oeufs crus, les chances ne sont pas nulles. Il est certain que les femmes enceintes, les jeunes enfants et les personnes dont le système immunitaire est compromis ne devraient pas manger d'œufs crus et, franchement, les autorités sanitaires recommandent que personne ne le fasse. Certaines personnes ont accès à des œufs pasteurisés, ce qui est parfait, et j'ai remarqué qu'elles sont de plus en plus disponibles là où je vis.
Une autre possibilité consiste à élever le jaune à une température sûre dans le micro-ondes. Pour ce faire, mettre le jaune d'œuf dans un bol et fouetter 1 cuillère à soupe d'eau et 1 cuillère à soupe de jus de citron. Couvrir le mélange, et micro-ondes pendant 15 à 20 secondes (l'œuf devrait commencer à bulle). Découvrir, fouetter jusqu'à consistance lisse, et micro-ondes pendant 5 secondes supplémentaires. Fouetter à nouveau, puis couvrir et laisser reposer jusqu'à refroidissement. Ajouter le reste des ingrédients sauf l'huile, puis l'huile, comme indiqué ci-dessus.