La viande rouge, la volaille et le poisson contiennent des acides aminés, des sucres et une protéine appelée créatinine. On pense que la cuisson, en particulier à haute température, convertit ces composés en amines hétérocycliques (HCA) et en hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP). De grandes quantités de ces composés ont été liées au cancer dans la recherche préliminaire.
Recherche sur les cancérogènes et le cancer
- Une étude des National Institutes of Health, publiée dans la revue Cancer Research, a montré que la viande rouge bien faite était associée à un risque accru d'adénome colorectal, la lésion précurseur du cancer colorectal.
- Une autre étude a examiné l'association entre l'apport alimentaire de HCA et les HAP et le cancer du pancréas. Les participants ont fourni des renseignements sur leur consommation habituelle de viande, leur méthode de préparation (p. Ex. Cuit, frit ou grillé / grillé au barbecue) et, généralement, leur niveau de cuisson. Les chercheurs ont découvert que les viandes grillées et poêlées bien cuites peuvent être associées à un risque accru de cancer du pancréas.
- L'essai de dépistage du cancer de la prostate, du poumon, du côlon et de l'ovaire a examiné l'association entre ces composés de viande et le risque de cancer de la prostate en utilisant un questionnaire alimentaire auprès de 29 361 hommes. Bien que l'apport total de viande ou l'apport de viande rouge ou blanche ne soit pas associé au risque de cancer de la prostate, la viande très bien faite était associée à un risque accru de cancer de la prostate.
6 conseils de préparation de viande à essayer
Ces composés sont formés dans la viande, pas seulement sur la surface, de sorte que vous ne pouvez pas vous en débarrasser en grattant la surface.
Mais les chercheurs constatent que certaines techniques de préparation et de cuisson peuvent réduire la formation de ces composés:
- Cuisiner avec des cerises: Des chercheurs de la Michigan State University ont découvert que l'ajout de cerises, riches en antioxydants, au boeuf haché avant la cuisson à la poêle réduit les HCAs produits de près de 69 à 78,5 pour cent. Essayez de mélanger 1 livre de viande hachée avec 1 tasse de cerises aigres moulues avant la cuisson.
- Considérez la vitamine E: Ajout de vitamine E à la viande a été trouvé pour réduire de manière significative la formation de HCAs. Dans les études, 120 milligrammes de poudre de vitamine E ont été mélangés en galettes de 3,5 onces. Parlez à votre fournisseur de soins primaires, cependant, avant d'utiliser des suppléments (y compris la vitamine E) régulièrement.
- Ajoutez de l'ail, du romarin et de la sauge: Ces assaisonnements antioxydants peuvent aider à bloquer la formation de HCA et de HAP. Essayez d'ajouter de l'ail écrasé et du romarin frais ou séché ou de la sauge aux mélanges de viande avant la cuisson.
- Cuire avec de l'huile d'olive: Les composés phénoliques de l'huile d'olive ont des propriétés antioxydantes qui réduisent la formation de HCA et de HAP. Essayez de cuisiner avec de l'huile d'olive vierge, ou utilisez-le dans les marinades.
- Buvez du thé vert avec votre repas: Les polyphénols présents dans le thé vert peuvent aider notre corps à excréter des composés cancérigènes. Essayez de boire une tasse de thé vert régulièrement, en particulier avec des repas contenant de la viande cuite. Pour plus d'informations, découvrez comment infuser du thé vert pour augmenter les antioxydants .
- Trouvez d'autres façons de cuisiner. Essayez d'utiliser des méthodes de cuisson à base de liquide, comme l'ébullition, la cuisson à la vapeur ou la cuisson à l'étouffée. Si un fini à chaleur sèche est désiré, essayez de pré-cuisiner la viande, la volaille et le poisson en utilisant des méthodes de cuisson à base de liquide pour réduire au minimum les HCA et ensuite les finir dans le four ou sur le gril. Veillez simplement à égoutter les jus et ne les utilisez pas pour faire de la sauce ou d'autres sauces, car les jus produits pendant la cuisson peuvent contenir des protéines qui forment des HCA.
D'autres conseils? Faites mariner la viande dans des liquides fins avant de la cuire, mangez moins de viande rouge, limitez votre consommation de charcuterie (qui comprend beaucoup de viandes froides, hot-dogs, bacon et jambon), éliminez les graisses et ne mangez pas de viande brûlée. fait (bien sûr, le boeuf haché, le porc et la volaille doivent toujours être cuits correctement pour éviter l'empoisonnement alimentaire).
Sources:
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