Savez-vous réellement ce qui est dans votre Cabinet d'épices? La FDA ne
Il s'agissait d'abord de l'éclosion de Salmonella aux États-Unis en 2008-2009 causée par le poivre blanc concassé. Ensuite, il a été l'épidémie de 2010 suite à des produits contenant du poivre noir et rouge. À une époque où la plupart des maladies d'origine alimentaire peuvent être attribuées à des produits frais, ces deux récentes éclosions de Salmonella ont attiré l'attention sur l'importance de surveiller les épices potentiellement nuisibles.
La Food and Drug Administration des États-Unis (FDA) a mené une étude de 2007 à 2009 (dont les résultats ont finalement été publiés dans la publication Food Microbiology de juin 2013) examinant 20 000 cargaisons importées d'épices. Ce que la FDA a trouvé était extrêmement alarmant. Environ 7% des épices importées ont été testées positives pour la salmonelle, soit le double de la moyenne de tous les autres aliments importés.
La FDA estime que ces événements et les données recherchées remettent sérieusement en question le système en place pour identifier et prévenir les épidémies d'origine alimentaire liées aux épices. En conséquence, le Centre de la sécurité alimentaire et de la nutrition appliquée (CFSAN) de la FDA a élaboré un profil de risque préliminaire pour les pathogènes et les saletés dans les épices.
Qu'est-ce qu'on trouve dans nos épices?
Le profil de la FDA a signalé deux catégories de contaminants trouvés dans les épices: les microbes et la saleté.
- Les microbes trouvés dans les épices au cours de l'étude comprenaient Salmonella, Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Shigella et Staphylococcus.
- Par contre, les adultéres de salissure comprenaient des insectes vivants et morts (et des parties d'insectes), des excréments d'insectes et d'animaux, des poils d'animaux et d'humains et d'autres substances aléatoires comme des pierres, des brindilles, des plastiques et des barbillons.
Pourquoi l'identification des contaminants est-elle si importante?
Au-delà de la nature généralement déconcertante des résultats de la FDA, l'identification des contaminants présents dans les épices est une question de santé publique.
L'incapacité de surveiller et de réglementer les épices a causé près de deux mille morts dans le monde de 1973 à 2010. Quatorze éclosions de maladies d'origine alimentaire ont été signalées dans le monde en raison d'épices contaminées par des agents pathogènes. ont été hospitalisés et deux personnes sont mortes.
Les Centers for Disease Control des États-Unis (CDC) rapporte qu'environ 1,2 million d'Américains sont infectés par Salmonella chaque année et environ 400 de ces personnes meurent à la suite de l'infection. En identifiant les contaminants, à la fois microbiens et immondes, présents dans les épices importées, les organismes de réglementation sont mieux placés pour protéger la population contre les futures éclosions de maladies d'origine alimentaire.
Options potentielles d'atténuation et de contrôle
La FDA estime que la modification des techniques actuelles déjà en place pour lutter contre les épices contaminées pourrait s'avérer efficace et a depuis fourni des méthodes de prévention supplémentaires à utiliser dans le futur, notamment:
Production primaire:
- Mettre à jour les documents d'orientation de l'industrie des fruits et légumes et du gouvernement pour refléter les connaissances et les pratiques actuelles et améliorer l'utilité de ces documents en créant des plateformes de communication souples.
- Améliorer la formation des producteurs primaires d'épices.
Distribution et stockage:
- La FDA travaillera avec les gouvernements des pays producteurs d'épices pour renforcer la supervision de la sécurité alimentaire en développant et en officialisant des programmes tels que le programme de certificat EIC indien.
- Renforcer la capacité des systèmes de réglementation dans les pays sources d'épices.
- Améliorer les pratiques de stockage pour les épices.
- FDA pour améliorer la communication Import Alert.
Traitement primaire et secondaire:
- La FDA, l'industrie et les experts universitaires doivent travailler ensemble pour élaborer des règlements et éventuellement fournir des conseils à l'industrie des épices sur l'élaboration de plans de salubrité des aliments qui comprennent des contrôles préventifs.
- Améliorer la formation en éducation pour les transformateurs d'épices primaires et secondaires.
- FDA pour développer des conseils pour l'industrie sur les critères recommandés pour la validation des processus de traitement de réduction des pathogènes des épices.
- Accroître (ou rendre obligatoire) l'application de traitements validés de réduction des agents pathogènes pour la réduction de Salmonella à toutes les épices destinées à la consommation humaine aux États-Unis à un moment approprié avant ou après l'emballage.
- La FDA et l'industrie des épices intensifient les inspections des entrepôts d'épices étrangers et nationaux, du traitement des épices et des installations de traitement de réduction des agents pathogènes des épices qui incluent un échantillonnage environnemental et évaluent la conformité aux bons procédés de fabrication actuels.
Retail / Utilisateur final:
- La FDA travaillera avec les CDC et les gouvernements des États pour développer des méthodes facilitant la collecte de la consommation d'épices et achètera des informations sur des cas individuels et des sous-groupes de restaurants lors des enquêtes sur les épidémies.
- Accroître les efforts et améliorer les stratégies pour identifier la cause profonde de la contamination des ingrédients, notamment si la croissance de la nourriture ou de l'environnement a contribué à l'éclosion.
- Les scientifiques de l'agence de santé publique impliqués dans les enquêtes épidémiologiques pour dénombrer les agents pathogènes dans des échantillons d'aliments et d'ingrédients dans la chaîne alimentaire qui ont été identifiés comme ayant des souches identiques à la souche de l'épidémie.
- Développer de nouvelles stratégies pour identifier les maladies associées attribuées aux épices ou à d'autres aliments à faible teneur en eau et à longue conservation.
- FDA, l'industrie des épices, et les gouvernements étrangers à travailler ensemble pour développer des orientations, et potentiellement de la réglementation, pour améliorer la traçabilité lors d'épidémies de maladies à partir d'épices.
- Déclarez les rappels découlant de la contamination en fonction de la taille du produit rappelé en plus de la quantité rappelée.
Méthodes générales
- Augmenter la surveillance des pathogènes autres que la salmonelle dans les épices et dans les cas humains de maladies d'origine alimentaire.
- Éduquer et former les partenaires réglementaires, et contacter les pays et les organisations du commerce alimentaire pour communiquer les dangers communs des épices et les contrôles préventifs disponibles.
- Améliorer la compréhension et l'application de plans d'échantillonnage et de protocoles d'analyse appropriés pour l'échantillonnage des épices (et de l'environnement) des agents pathogènes.
- FDA de communiquer avec l'industrie des épices dans son ensemble lorsque les observations suggèrent que l'application de contrôles préventifs actuels pour les agents pathogènes et la saleté dans les épices peut ne pas être adéquate.
- La FDA doit communiquer avec les pays producteurs d'épices lorsque les observations suggèrent que l'application des contrôles préventifs actuels pour les agents pathogènes et la saleté dans les épices peut ne pas être adéquate.
- Révision des codes de produits de la FDA pour permettre une meilleure identification des produits et un suivi et une orientation plus précis des produits par la FDA.
Pour plus d'informations sur les conclusions de la FDA, le projet de profil de risque pour les pathogènes et les saletés dans les épices peut être consulté dans son intégralité ici .
Sources
Doren, Jane M. Van, Daria Kleinmeier, Thomas S. Hammack et Ann Westerman. «Prévalence, diversité sérotypique et résistance aux antimicrobiens de Salmonella dans les envois importés d'épices offerts aux États-Unis, exercice financier 2007 à 2009». Microbiologie des aliments 34.2 (2013): 239-51
"Projet de profil de risque: pathogènes et impuretés dans les épices". Département américain de la santé et des services sociaux. 2013.