Tous les grains ont-ils du gluten? Oui, mais pas "ça"

Le terme «gluten» a deux significations, et c'est confus

Il y a une légende urbaine sans gluten qui doit être dissipée: l'idée que les personnes atteintes de la maladie coeliaque et la sensibilité au gluten non coeliaque réagissent au gluten dans toutes les céréales , pas seulement le blé, l'orge, le seigle et parfois l'avoine.

Ce n'est pas vrai, malgré ce que vous avez pu entendre ou lire. Les personnes qui réagissent aux protéines de gluten présentes dans le blé, l'orge et le seigle n'ont pas automatiquement besoin d'éviter le riz, le maïs, le millet, le sorgho et d'autres céréales.

(L'avoine est une question distincte mais connexe, comme nous le verrons plus loin.)

Malheureusement, cette légende urbaine omniprésente conduit les gens qui suivent le régime sans gluten à couper inutilement tous les grains de leur régime alimentaire, au lieu de simplement les grains de gluten. Et cela signifie qu'ils finissent par suivre un régime très restrictif dépourvu de certains aliments très sains et riches en fibres.

La confusion quant à savoir si tous les grains contiennent du gluten provient du fait que le terme «gluten» a deux significations différentes. Ours avec moi, car cela prend quelques explications.

Les deux significations du gluten

Lorsque vous entendez le terme «gluten», cela signifie probablement pour vous: une protéine trouvée exclusivement dans les grains de gluten de blé, d'orge et de seigle qui affecte négativement les personnes atteintes de la maladie coeliaque et la sensibilité au gluten. Chaque fois que vous voyez quelque chose «sans gluten», cela signifie que le produit est exempt de protéines de gluten dans le blé, l'orge et le seigle. C'est la définition du gluten que la plupart des gens connaissent.

Cependant, le terme «gluten» peut également signifier ceci: une protéine de stockage trouvée dans toutes les céréales, pas seulement dans le blé, l'orge et le seigle. "Gluten", dans cette deuxième définition, fait référence aux protéines que contiennent tous les grains, pas seulement celles que l'on trouve dans le blé, l'orge et le seigle. Les protéines dites «gluten» stockent des nutriments destinés à favoriser la croissance des graines de la plante (que nous appelons grain).

Ils ont également diverses autres utilisations dans l'agriculture. Cette deuxième définition est communément utilisée en agriculture et pour la recherche scientifique.

Les personnes souffrant de la maladie cœliaque et du gluten ne réagissent pas à toutes les formes de gluten de toutes les céréales - seulement aux protéines de gluten spécifiques contenues dans les céréales blé, orge et seigle (plus variantes: épeautre , Einkorn et kamut ). Ces soi-disant «grains de gluten» appartiennent à une sous-famille spécifique de plantes à gazon, tout comme l'avoine (ce qui explique pourquoi certains d'entre nous ne peuvent pas non plus tolérer l'avoine).

Qu'en est-il de ces autres glutens?

D'autres céréales - telles que le maïs, le riz, le soja, le millet et le sorgho - appartiennent à une sous-famille complètement différente de plantes graminées, et leurs protéines de gluten sont très différentes (ce qui explique pourquoi elles ne fonctionnent pas toujours sans cuisson). La plupart des personnes atteintes de la maladie coeliaque et la sensibilité au gluten n'ont pas de problèmes à consommer les protéines de stockage de gluten de ces céréales.

Par exemple, vous avez peut-être entendu parler du gluten de maïs, qui est utilisé dans l'alimentation du bétail et dans les aliments pour animaux de compagnie. Il peut également être utilisé comme herbicide en agriculture biologique. Bien qu'il ne soit pas couramment utilisé pour la consommation humaine, le gluten de maïs est considéré comme sûr sur le régime sans gluten, car il ne contient pas de gluten de blé, d'orge ou de seigle.

D'où viennent vos réactions?

Maintenant, je ne dis pas qu'il est impossible de réagir à d'autres grains - vous pouvez être allergique ou intolérant à n'importe quoi, y compris des grains spécifiques. Mais la plupart des gens qui réagissent aux grains de gluten n'ont pas de problèmes avec ces autres grains (dont certains, comme le quinoa et le sarrasin, ne sont même pas du tout des grains).

Si vous réagissez à tous les grains, il est beaucoup plus probable que vous réagissiez à la contamination croisée du gluten dans les grains, et non aux grains eux-mêmes. Les céréales peuvent être contaminées de manière surprenante, généralement en raison d'un équipement de récolte et d'entreposage partagé à la ferme.

Un mot de

Lorsque vous suivez un régime sans gluten, vous n'avez pas besoin d'éliminer toutes les céréales - seulement le blé, l'orge et le seigle, plus l'avoine si vous êtes sensible au blé. D'autres céréales, allant du riz et du maïs au sarrasin, à l'amarante et aux «pseudo-grains» comme le quinoa, devraient vous convenir si vous achetez des marques qui protègent contre la contamination croisée.

Si vous semblez réagir à tous les grains, vous devez d'abord prendre des mesures pour vous protéger contre le gluten dans ces grains. Les personnes qui réagissent aux grains de gluten peuvent avoir des niveaux de sensibilité très différents à la trace du gluten, et un aliment à base de céréales qui fonctionne très bien pour la majorité des personnes souffrant de sensibilité cœliaque ou au gluten peut ne pas fonctionner aussi bien.