Différences entre les graisses partiellement et entièrement hydrogénées
Vous avez probablement entendu le battage médiatique sur les graisses hydrogénées. Qu'est-ce que cela signifie si une graisse est complètement hydrogénée ou partiellement hydrogénée? Est-ce la même chose que les graisses saturées et polyinsaturées? Où se situent les gras trans?
Qu'est-ce que vous avez besoin de savoir sur la graisse, à la fois le bon et le mauvais, afin de faire des choix alimentaires judicieux pour vous et votre famille?
Comprendre l'hydrogénation des graisses
L'hydrogénation est le processus par lequel l'hydrogène est forcé dans l'huile végétale chauffée en utilisant un catalyseur tel que le nickel. Forcer l'hydrogène dans l'huile transforme la structure chimique d'un liquide en une forme plus solide. L'huile peut être partiellement hydrogénée ou complètement hydrogénée. Les graisses partiellement et totalement hydrogénées sont considérées comme des graisses saturées.
Vous pouvez vous demander pourquoi un fabricant d'aliments voudrait modifier les graisses de cette façon. Cela deviendra plus clair que nous définissons ces termes ci-dessous, mais l'une des principales raisons est de modifier la cohérence du produit. Une autre raison est d'augmenter la durée de conservation.
Hydrogénation partielle
Les huiles partiellement hydrogénées contiennent des gras trans qui leur donnent une consistance plus douce au beurre. Les fabricants de produits alimentaires peuvent utiliser de l'huile partiellement hydrogénée dans les aliments transformés, les produits de boulangerie et la pâte de margarine parce qu'elle dure plus longtemps que l'huile ordinaire et confère aux pâtisseries leur texture.
Les huiles partiellement hydrogénées sont tombées en disgrâce en raison des acides gras trans qui sont créés par le processus d'hydrogénation. Le plus triste est que les huiles végétales partiellement hydrogénées étaient à l'origine considérées comme une alternative plus saine aux graisses saturées, dont certaines sont associées au risque de maladie cardiovasculaire.
Mais il s'avère que les gras trans sont même pires que les graisses saturées.
Les gras trans présents dans les graisses partiellement hydrogénées augmentent votre taux de cholestérol LDL (le mauvais type) et abaissent votre taux de cholestérol HDL (le bon type) en même temps. Donc, manger des gras trans augmente le risque de développer une maladie cardiaque et un accident vasculaire cérébral. Il est également lié au développement du diabète de type 2.
Le chauffage et la réutilisation des graisses partiellement hydrogénées peuvent également être un problème, avec des études suggérant que la quantité de gras trans augmente lorsque les graisses partiellement hydrogénées sont chauffées entre 180 et 220 F. Peu importe la méthode de chauffage utilisée.
Les gras trans sont jugés suffisamment mauvais pour être inscrits sur les étiquettes de la valeur nutritive , et leur utilisation a été interdite à certains endroits. Si vous vivez dans une région où les aliments ne doivent pas être étiquetés avec des gras trans, recherchez les mots «hydrogénés» ou «partiellement hydrogénés» sur l'étiquette.
Hydrogénation complète
En hydrogénant complètement les huiles les rend solides, semblables aux graisses saturées trouvées dans la viande. Les huiles entièrement hydrogénées sont probablement meilleures pour vous que les huiles partiellement hydrogénées, mais nous ne dirions pas qu'elles sont bonnes pour votre santé - peut-être moins dangereuse est une meilleure façon de le dire - parce qu'elles ne contiennent pas de gras trans.
Les huiles entièrement hydrogénées sont beaucoup plus semblables à l'acide stéarique, qui est une forme moins graisseuse de graisses saturées. L'acide stéarique n'augmente pas le taux de cholestérol LDL, et il est relativement stable, donc c'est bon pour la cuisine.
Le problème est que les huiles entièrement hydrogénées sont solides et cireuses, elles sont donc difficiles à utiliser. Ils peuvent être mélangés avec des huiles polyinsaturées comme les huiles de soja et de tournesol grâce à un processus appelé interestérification pour améliorer la texture et l'adoucir un peu. Le problème est que la recherche n'est pas claire sur la façon dont ces gras inter-estérifiés auront un impact sur le taux de cholestérol et le risque de maladie cardiovasculaire.
Une étude de 2017 a apporté d'autres préoccupations sur les graisses interestérifiées. Bien que cette étude ait été réalisée sur des souris et non sur des humains, elle a montré que l'ingestion de graisses interestérifiées par la mère a influencé le métabolisme des lipides dans le foie de sa progéniture adulte. Non seulement l'ingestion de graisses inter-estérifiées in utero affecte métaboliquement les souris, mais la progéniture de souris adulte a des taux de sucre dans le sang supérieurs d'environ 20 pour cent à ceux des souris nourries avec de l'huile de soja.
Calories dans les graisses hydrogénées
Il est important de noter que les graisses partiellement et totalement hydrogénées sont riches en calories (tout le gras a neuf calories par gramme), et si vous trouvez l'un d'entre eux dans une épicerie, il va probablement être dans les aliments fortement transformés qui ne sont pas très bien pour toi quand même.
Graisses saturées et graisses insaturées
Si vous lisez des étiquettes d'aliments, cela peut prêter à confusion. Par exemple, les graisses partiellement hydrogénées et les huiles polyinsaturées peuvent être facilement mélangées. Les gras polyinsaturés , contrairement aux gras partiellement hydrogénés qui sont une forme de «graisses saturées», peuvent en fait être bons pour vous (dans certaines limites). En savoir plus sur les différences entre les gras saturés et insaturés.
Bottom Line sur les graisses hydrogénées
Alors, les graisses hydrogénées sont-elles mauvaises pour vous? Les graisses partiellement hydrogénées sont préoccupantes en raison de la création de gras trans, et les gras trans sont malsains dans une bonne alimentation. Si vous trouvez des graisses partiellement ou totalement hydrogénées dans des produits à l'épicerie, il est également probable qu'elles se retrouveront dans les aliments fortement transformés - des aliments qui sont habituellement malsains de toute façon. Pour rendre cela plus pratique, consultez certains des aliments contenant des graisses saturées qui sont mieux à éviter.
De nombreux spécialistes de la nutrition recommandent maintenant de magasiner dans la périphérie de l'épicerie. Les aliments qui n'ont pas d'étiquette, comme les fruits et les légumes, ainsi que les aliments qui ne sont pas hautement transformés, comme les viandes fraîches et les produits laitiers, se trouvent généralement dans les zones extérieures du magasin. Pour rendre cela plus amusant, essayez l'épicerie sans marcher dans les allées, à l'exception de ramasser des huiles mono ou polyinsaturées comme l'huile d'olive ou l'huile de canola.
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