Pour la plupart d'entre nous, manger des restes de légumes ne causera pas de problèmes tant qu'ils ne sont pas gâtés et qu'ils sont réchauffés correctement, ce qui n'a rien à voir avec les nitrates.
Il y a deux moments où les gens devraient se méfier des nitrates. Une de ces périodes est pendant les quatre premiers mois de la vie - mais il n'est pas probable que les bébés que les jeunes vont manger mangent des restes.
Si les nourrissons sont exposés à des quantités excessives de nitrates, ce sera à partir de l'eau de puits qui pourrait être utilisée pour faire leur formule.
La deuxième fois que l'on pense aux nitrates, c'est pendant les 8 à 10 dernières semaines de grossesse. Mais encore une fois, cela se réfère à l'eau potable contaminée avec des niveaux vraiment élevés de nitrates - pas la quantité généralement trouvée dans les légumes .
Attendez - vous ne saviez pas que les légumes ont des nitrates, avez-vous?
Oui, ils le font. Certains plus que d'autres. Selon les Centers for Disease Control and Prevention des États-Unis, le chou-fleur, les épinards, les feuilles de chou, le brocoli, les betteraves et les légumes-racines contiennent plus de nitrates que les autres légumes.
Et, sait quoi? Dans les quantités trouvées dans le régime typique, les nitrates pourraient être bons pour vous. Laissez-moi revenir un peu en arrière et parler des nitrates, pourquoi ils nous effraient et pourquoi ils pourraient être mal compris.
Les nitrates sont naturellement présents dans le sol et l'eau. Ils se forment lorsque les micro-organismes convertissent les déchets organiques en ammoniac, qui réagit avec l'oxygène pour former du nitrate et du nitrite.
Quels sont les mauvais nitrates?
Les nitrates sont présents dans les engrais, certains rodenticides et les déchets humains et animaux, de sorte que l'eau des puits ruraux peut être contaminée par les infiltrations à proximité des sols fertilisés, des eaux usées municipales ou industrielles, des décharges, des parcs d'engraissement ou des fosses septiques.
Oui, c'est aussi désagréable que cela puisse paraître.
La norme fédérale pour les niveaux de nitrates dans l'eau potable est de 10 milligrammes par litre d'eau. Si vous avez un puits et qu'il contient plus de nitrates, vous devrez peut-être prendre des mesures extrêmes pour pouvoir utiliser cette eau. Cela implique des systèmes de filtration et de gros réservoirs dans votre jardin.
Maintenant, la plupart d'entre nous n'ont pas à traiter avec l'eau de puits en milieu rural et même les gens qui ont un puits n'ont généralement pas à se soucier des nitrates. Alors, où d'autre sont-ils trouvés?
Le nitrate de sodium est un conservateur alimentaire qui est souvent utilisé pour soigner la viande. Vous le trouverez donc dans les viandes transformées comme le bacon, le jambon et la saucisse.
Voici où ça devient compliqué.
De grandes études de recherche par observation montrent que les personnes qui mangent de plus grandes quantités de viandes transformées ont tendance à avoir des risques plus élevés de diverses maladies comme les maladies cardiaques et certaines formes de cancer. Donc, la réponse naturelle était de pointer du doigt les nitrates dans la viande transformée.
Mais, les viandes transformées sont également riches en calories, chargées de graisses saturées et de sodium. De plus, les personnes qui mangent beaucoup de viandes transformées ont aussi tendance à manger moins de fruits et de légumes, à consommer moins de fibres et à consommer plus de calories, à fumer davantage, à boire plus et à faire moins d'exercice.
Dans l'ensemble, c'est une très mauvaise combinaison.
Et peut-être que blâmer les nitrates allait un peu trop loin. Cela pourrait être dû à tout ou partie des autres facteurs.
Dans tous les cas, tant que les nitrates sont accompagnés de vitamine C (ascorbate ou acide ascorbique), vous n'avez pas à vous soucier de la formation de substances nocives pour la santé. La plupart du temps, quand vous voyez des nitrates sur votre liste d'ingrédients, vous verrez également de la vitamine C.
Quels sont les bons nitrates?
Les légumes qui poussent dans le sol vont contenir du nitrate. En fait, environ 85% de votre apport quotidien en nitrates - environ 20 à 25 milligrammes par jour - provient des légumes. Et les légumes sont bons pour vous.
Si quelqu'un vous dit que les légumes sont mauvais pour vous à cause des nitrates ou pour toute autre raison, vous devriez courir d'eux. Très vite.
Certains scientifiques affirment qu'une partie de la raison de la qualité des légumes pourrait être due à ces nitrates. Sans devenir super technique, il se peut que les nitrates soient bons pour vos vaisseaux sanguins et aident à réduire la tension artérielle et à empêcher les plaquettes dans le sang de coaguler trop ou dans les mauvais endroits.
L'idée que les nitrates pourraient être bons pour vous est encore au stade préliminaire. Mais qui s'en soucie vraiment? Nous savons déjà que les légumes sont bons pour vous. Alors mange plus d'entre eux.
Qu'en est-il de réchauffer les légumes? Si vous faites bouillir de l'eau, vous concentrerez la quantité de nitrates à mesure que l'eau s'évapore. Peut-être que les gens craignent que le réchauffage des légumes fasse la même chose. La chose est, si vous réchauffez vos légumes au point où ils sont asséchés, racornis et concentrés dans une masse méchante, je doute que vous les mangiez même de toute façon.
Mangez vos légumes . Sauvegardez les restes. Chauffez-les et mangez-les. Ça ira.
Sources:
Centres pour le Contrôle et la Prévention des catastrophes. "Portail des substances toxiques - Nitrates et nitrites." Http://www.atsdr.cdc.gov/toxfaqs/tf.asp?id=1186&tid=258.
Lidder S1, Webb AJ. "Les effets vasculaires du nitrate alimentaire (tels que trouvés dans les légumes à feuilles vertes et la betterave) par la voie nitrate-nitrite-oxyde nitrique." Br J Clin Pharmacol. 2013 mars; 75 (3): 677-96. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3575935/.
Machha A1, Schechter AN. "Nitrate inorganique: un acteur majeur dans les avantages pour la santé cardiovasculaire des légumes?" Nutr Rev. 2012 Jun; 70 (6): 367-72. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3367800/.
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Département de la santé publique du Minnesota. "Nitrates dans l'eau de puits." Http://www.health.state.mn.us/divs/eh/wells/waterquality/nitrate.html.