Comment et quand utiliser des féculents et des farines à faible teneur en protéines
La farine tout usage est l'un des aliments de base que tout le monde a, qu'ils cuisinent beaucoup ou pas. Mais lorsque vous souffrez d'allergies au blé, de maladie cœliaque ou de sensibilité au gluten non coeliaque, vous ne pouvez pas utiliser l'un des nombreux produits conventionnels à base de farine tout usage sur le marché. Au lieu de cela, vous devrez choisir une farine sans blé ou sans gluten.
Malheureusement, il n'y a pas de bon remplacement pour la farine pour les personnes qui ne peuvent pas manger de la farine de blé (qui a des propriétés uniques qui la rendent très utile en cuisine).
Pour le remplacer, il vous suffit de choisir la meilleure farine sans blé pour une cuisson spécifique.
Lisez la suite pour en apprendre davantage sur les différentes catégories de farines sans blé sur le marché et comment les utiliser, ainsi que d'autres produits que vous pourriez trouver utiles dans la cuisson et la cuisson sans blé.
Amidons culinaires
Les grains sont constitués de deux composants de base: les protéines et l'amidon. La composante protéique du blé est le gluten, et c'est ce qui fait que les produits de boulangerie se collent si bien. L'autre composant principal de la farine est l'amidon.
L'amidon fonctionne bien pour épaissir les soupes, les sauces et les sauces, bien qu'il n'agisse pas exactement de la même manière que la farine de blé. Étant pratiquement insipide, il peut se fondre avec presque n'importe quelle cuisine. Cependant, n'essayez pas de remplacer l'amidon par de la farine dans les produits de boulangerie. En soi, l'amidon n'est pas suffisant pour tenir les produits cuits ensemble, donc ce n'est pas un bon substitut de la farine dans la cuisson.
Il y a quatre principaux amidons culinaires sans blé: la fécule de maïs , l'amidon d'arrow-root, l'amidon de tapioca et l'amidon de pomme de terre. D'un point de vue culinaire, les quatre sont interchangeables, alors n'hésitez pas à mélanger et assortir en fonction de vos besoins alimentaires et ce qui est dans votre garde-manger.
L'amidon a tendance à créer des grumeaux gluants lorsqu'il est chauffé; vous pouvez lutter contre cela en créant une suspension d'amidon et de liquide plutôt que d'ajouter de l'amidon directement dans une poêle chaude.
Les liquides épaissis à l'amidon ont tendance à se figer un peu lorsqu'ils refroidissent, mais le chauffage les ramène à leur état d'origine. Une autre bizarrerie à propos de l'amidon: alors que les sauces et les sauces épaissies à la farine sont opaques, les sauces épaissies à l'amidon sont brillantes et translucides.
L'amidon est également utilisé dans une technique de cuisson traditionnelle chinoise appelée velveting, dans laquelle les blancs d'œufs et l'amidon sont utilisés pour enrober les morceaux de poulet avant de les faire sauter à feu vif. La combinaison d'amidon et d'œuf protège la viande et l'empêche de se dessécher.
Farines à faible teneur en protéines et au goût neutre
Les farines à faible teneur en protéines comprennent à la fois la protéine et l'amidon du grain, mais proviennent de grains naturellement pauvres en protéines. En général, ces farines sont les meilleurs substituts de la farine de blé dans les situations où le gluten n'a pas d'importance, c'est-à-dire lorsque la farine ne tient pas ensemble un produit cuit. Ils sont idéalement adaptés pour épaissir les sauces, draguer les viandes, faire des pâtes tempura et faire des pains plats. Ils peuvent également être utilisés dans la cuisson en combinaison avec d'autres farines et aides à la cuisson.
La farine de riz blanche est la première farine que beaucoup de gens expérimentent lorsqu'ils sont diagnostiqués pour la première fois avec une maladie qui les oblige à se passer de blé ou de gluten. La farine de riz a quelques caractéristiques merveilleuses: elle a une saveur neutre, elle est disponible sur de nombreux marchés qui portent peu d'autres aides à la cuisson spéciales sans blé, elle est raisonnablement flexible d'un point de vue culinaire, et elle se conserve bien.
Cependant, la texture peut être graveleuse. La farine de riz brun présente des avantages et des inconvénients similaires à ceux de la farine de riz blanc; assurez-vous de le conserver dans le réfrigérateur.
Pour la plupart des applications sans cuisson, la farine de millet fonctionne bien. Il a une saveur légèrement plus forte que la farine de riz mais une texture beaucoup plus douce. Millet fait le remplacement le plus proche de la farine de blé dans les sauces épaissies au roux (comme Béchamel). Une autre farine à faible teneur en protéines est la farine de maïs, qui est bonne pour le dragage et souvent combinée avec d'autres farines dans la cuisson. La farine de maïs est beaucoup plus fine et plus douce que la farine de maïs - les deux ne peuvent pas être utilisées de façon interchangeable.
Protéines à faible teneur en protéines et plus fortes
L'amarante, le quinoa, le sorgho, le teff et la farine de sarrasin ont des teneurs en protéines similaires à celles du millet, du maïs et du riz (le riz ayant le moins de protéines du groupe). Ces farines ont des propriétés de cuisson similaires à celles d'autres farines à faible teneur en protéines, et elles sont généralement impropres à la cuisson par elles-mêmes.
Ces farines ont cependant un goût un peu plus fort que les farines du groupe précédent. Pour cette raison, ils sont moins adaptés aux sauces, où la farine n'est généralement pas utilisée pour son goût. Ils sont principalement utilisés dans les recettes où leurs saveurs uniques sont le point focal - la farine de sarrasin, par exemple, est la farine traditionnelle utilisée pour faire des galettes bretonnes - ou à combiner avec des farines riches en protéines, car elles peuvent se mélanger du mélange.
Farines à haute teneur en protéines
Les farines riches en protéines sont broyées à partir de légumineuses de toutes sortes. La pois chiche, la fava et le soja sont parmi les farines à haute teneur en protéines les plus courantes, la farine de soja étant disponible dans de nombreux supermarchés. Dans tous les cas, ils sont utiles dans la cuisson car leur teneur élevée en protéines est l'approximation la plus proche du gluten trouvé dans les farines sans gluten. Cependant, toutes les farines à haute teneur en protéines actuellement sur le marché sont fortement aromatisées. La plupart des recettes de pain sans blé et sans gluten qui utilisent ces farines les combinent avec une farine à faible teneur en protéines pour un goût plus neutre.
Les farines riches en protéines ne sont pas le meilleur choix pour remplacer la farine dans les recettes qui ne dépendent pas du gluten (en d'autres termes, la plupart des recettes sauf les produits de boulangerie) et leurs saveurs sont trop remarquables pour faire des sauces ou des sauces. Cependant, ils sont acceptables pour le dragage des viandes, surtout s'ils seront utilisés dans un plat qui a d'autres saveurs fortes et complémentaires.
Farines sans gluten
Les personnes atteintes de la maladie cœliaque et de la sensibilité au gluten non coeliaque sont incapables d'utiliser l'orge et le seigle pour la cuisson, car ces deux grains (à côté du blé) contiennent également du gluten . Cependant, de nombreuses personnes allergiques au blé tolèrent ces grains.
La farine d'orge et la farine de seigle contiennent toutes deux du gluten, mais elles sont moins riches en gluten que le blé et ne remplacent donc pas le blé au four. La farine de seigle a une forte saveur et est utilisée pour faire des pains pumpernickel denses. L'orge est la plus polyvalente des deux d'un point de vue culinaire, mais présente des risques de contamination croisée plus élevés pour les personnes allergiques au blé, car il est souvent cultivé en rotation avec le blé.
Un mot de
Remplacer la farine de blé dans les recettes peut être difficile, et nécessite des compétences de cuisson plus avancées et une certaine connaissance de la façon dont les différents ingrédients travaillent ensemble dans les recettes.
Par exemple, de nombreux ingrédients sont utilisés pour ajouter des protéines à des produits de boulangerie fabriqués principalement à partir de farines à faible teneur en protéines. Certains - comme le lait, les œufs, le lait de soja et d'autres substituts du lait non laitiers - sont des aliments de base dans les épiceries. D'autres sont un peu plus obscurs:
- Le substitut d'œuf est utilisé non seulement pour remplacer les œufs, mais aussi pour lever et ajouter des protéines à des produits de boulangerie sans blé. Il est disponible dans de nombreux magasins d'aliments naturels ou dans certains supermarchés.
- Les repas de noix sont denses et riches en protéines. Ils ne sont évidemment pas adaptés aux personnes souffrant d'allergies aux noix. Trouvez-les dans les magasins d'aliments naturels ou en ligne.
- Le lait en poudre est disponible dans des sacs dans la plupart des supermarchés, généralement dans la section de cuisson près du lait condensé en conserve.
Vous trouverez également quelques ingrédients dans de nombreuses recettes de pâtisserie sans blé que vous pourriez ne pas connaître, comme les gommes. Les gommes sont utilisées en combinaison avec des mélanges de farine dans la cuisson en remplacement du gluten. Les deux que vous trouverez probablement dans les recettes sont la gomme xanthane, qui est dérivée du sucre (souvent du maïs), et la gomme de guar, qui est dérivée d'un type de haricot. Vous pouvez les acheter dans de nombreux magasins d'aliments naturels ou en ligne.
En fin de compte, avec un peu de pratique, vous apprendrez quelles farines sans blé et sans gluten fonctionnent le mieux dans quelles recettes.
> Source:
> Au-delà de la maladie coeliaque. Introduction aux farines sans gluten.