Apportez votre cuisson à faible teneur en glucides de "bon" à "excellent"
Mes plats les plus réussis ne suivent strictement aucune recette. Les gens me demandent des recettes pour mes plats de potluck, mais l'équilibre des saveurs est difficile à obtenir entièrement en suivant une recette. Surtout lorsque vous utilisez des ingrédients frais, car la cuisson à faible teneur en glucides est presque toujours, les ingrédients vont être un peu différent à chaque fois. Chaque tomate apporte un mélange différent d'acide et de douceur.
Chaque piment a un degré de chaleur différent. Les épices ne sont pas les mêmes d'une bouteille à l'autre. Il semble donc que vers la fin de chaque recette, je veux apprendre au cuisinier à «équilibrer les saveurs». Mais comment faire cela? Voici quelques-uns de mes secrets.
En Thaïlande et dans d'autres pays asiatiques, l'équilibre est un concept clé dans la préparation d'un plat ou d'un repas. Il devrait idéalement y avoir un équilibre des saveurs dans chaque plat, et parmi les plats sur la table. Les saveurs principales sont le sucré, l'acide, le salé, l'épicé et l'amer, mais les éléments aromatiques et crémeux ont également leur place. Un très bon plat équilibre ces goûts pour atteindre une saveur qui chante sur la langue. Que ce soit un bol de chili ou une sauce française gourmande, les «meilleurs des meilleurs» ont un équilibre de saveurs.
Je vais passer en revue les différentes catégories de saveurs et parler des façons d'ajouter de la profondeur de saveur qui peut être nouveau pour vous. Ensuite, nous parlerons des moyens de mélanger ces saveurs d'une manière harmonieuse.
Salé
Des livres entiers ont été écrits sur ce que nous appelons souvent le vieux sel - il a joué un rôle vital, non seulement dans le développement de la cuisine, mais dans des civilisations entières. Depuis que le sel est ajouté à tant d'aliments transformés ces jours-ci, il est facile pour la plupart des gens d'avoir trop dans leur régime alimentaire. Mais les mangeurs à faible teneur en glucides ont tendance à ne pas manger beaucoup d'aliments emballés, donc, pour la plupart, nous ne devons pas trop nous inquiéter quand nous utilisons du sel dans la cuisine.
(En savoir plus sur la quantité de sel que nous devrions manger .) Cela peut sembler évident, mais la bonne quantité de sel fait ressortir les saveurs dans les aliments. Ajouter un peu à la fois et continuer à goûter, et expérimenter les saveurs qui prennent vie.
Il y a beaucoup de sels gastronomiques sur le marché ces jours-ci (et les opinions varient quant à la saveur qu'ils ajoutent réellement à la nourriture), mais il y a beaucoup de façons d'ajouter une saveur salée à votre cuisine. Si vous expérimentez avec ces aliments, vous ajouterez d'autres saveurs avec la salinité:
- Sel assaisonné ou sel d'ail
- Sauce soja
- Bouillon (ou mon préféré, Mieux que Bouillon)
- Légumes marinés
- Beurre salé (qui peut être magique lorsqu'il est ajouté à une sauce)
- Fromages à pâte dure, tels que le parmesan
- Sauce de poisson (thaï ou vietnamienne)
- Bacon ou autres charcuteries (jambon)
Acide
Il n'y a rien comme un peu d'acide pour relever un plat "blah". Jetez un peu de vinaigre ou de jus de citron dans la poêle et donnez à la sauce entière un zing. Il est souvent préférable d'ajouter des notes acides vers la fin de la cuisson, car elles se fondent avec une longue exposition à la chaleur - ceci est particulièrement vrai pour le jus d'agrumes. Voici quelques ingrédients acides et acides à mélanger dans votre nourriture:
- Vinaigres de toutes sortes (attention aux glucides au vinaigre balsamique)
- Jus de citron
- Jus de citron vert
- Tamarin
- Framboises
- Canneberges
- Cornichons
- Les tomates peuvent être acides
Doux
De toute évidence, les aliments sucrés peuvent être un problème pour ceux qui suivent un régime faible en glucides. Mais parfois, juste une touche de quelque chose de doux peut faire toute la différence. Qu'il s'agisse d'une forme de sucre ou de succédanés du sucre, il n'en faut pas beaucoup pour équilibrer le plat. Les recettes chinoises pourraient avoir une cuillère à café de sucre (c'est quatre grammes) dans un plat entier servant quatre personnes.
Il n'est pas rare pour moi de ne mettre qu'une ou deux gouttes d' édulcorant liquide concentré dans un plat et de constater qu'il transforme l'ensemble, en contrecarrant l'acidité ou la dureté, en arrondissant les coins. La nourriture n'aura pas un goût sucré, juste mieux.
Astuce: Le sucre brun est du sucre blanc additionné de mélasse. Pour réduire le sucre, utilisez un substitut de sucre pour la plupart de la douceur, et une petite quantité de mélasse très aromatisée. Ou utilisez une très petite quantité de sirop d'érable de grade B ou C, qui est plus intensément aromatisé.
Outre le sucre, la mélasse, le miel, etc., ce qui suit peut ajouter de la douceur à un plat:
- Oignons, cuits longtemps et lentement pour caraméliser les sucres
- Les poivrons rouges rôtis ont une douceur subtile
- Fruit
- Sirops sans sucre
- Confitures sans sucre
- Édulcorants artificiels ou hypocaloriques - les formes liquides ont tendance à se mélanger plus facilement
Aromatique
Chaque cuisine du monde a ses ingrédients aromatiques préférés. Ces ingrédients donnent une profondeur de saveur à presque n'importe quel plat.
Beaucoup de cuisines ont des "trinities" d'aromatiques. Les Français utilisent des oignons, du céleri et des carottes (mirepoix). Pour les Cajuns, ce sont les oignons, les poivrons et le céleri. Le sofrito des Caraïbes a des oignons, de l'ail et des poivrons à sa base. Beaucoup de cultures asiatiques incluent le gingembre avec d'autres ingrédients. Les aromates sont généralement sautés dans l'huile au début de la cuisson du plat - aromatiser l'huile de cette manière aromatise l'ensemble du plat, et il suffit généralement d'une petite quantité.
Voici quelques ingrédients aromatiques à utiliser dans votre cuisine:
- Oignon
- Ail
- Échalotes (la saveur est une sorte de mélange d'oignons et d'ail)
- Céleri
- Poivrons, tels que Bell
- Gingembre (ou galanga, son cousin thaïlandais)
- Citronnelle
- Les piments sont aussi des aromates, mais j'en parlerai séparément, dans la section "épicé"
De plus, ces ingrédients peuvent être considérés comme des aromatiques, bien qu'ils soient souvent (mais pas toujours) ajoutés plus près de la fin de la cuisson:
- Zeste d'agrumes - la partie colorée de la peau d'agrumes. C'est très savoureux car les huiles essentielles résident dans le zeste. Lorsque vous retirez le zeste, veillez à ne pas mettre la partie blanche amère en dessous. Une râpe Microplane le fait très bien.
- Feuilles de lime kaffir
- Herbes aromatiques - persil, romarin, thym, origan, menthe, etc.
Enfin, il existe une autre catégorie d'aromatiques que je ne peux qualifier que de "poisson". Les principaux exemples sont les sauces et les anchois de poisson vietnamiens et thaïlandais. Les gens sont souvent rebutés par l'idée de ces saveurs, mais ces mêmes personnes ne remarqueraient probablement pas si un chef qualifié les mettait dans une sauce sans leur dire - ils diraient seulement "miam", parce que cette saveur de fond ajoute vraiment de la profondeur. Les anchois d'une boîte "fondent" en une sauce et ne sont pas reconnaissables dans le plat fini.
Épicé
Il y a une raison pour que le poivre noir repose le sel sur de nombreuses tables à travers le monde, ainsi que dans les cuisines des grands chefs. Quelque chose qui "embaume" les papilles gustatives rend le plat entier meilleur goût. Les poivrons (à la fois des poivres et des poivrons) sont les épices principales qui produisent cet effet, mais le plat n'a pas besoin d'être épicé chaud pour bénéficier des poivrons.
Sauf dans les plats volontairement épicés, juste une touche de chaleur en arrière-plan n'aura pas le goût épicé, juste plus "vivant".
Lorsque vous utilisez des poivrons séchés ou d'autres épices (généralement de la poudre), la saveur se dégage mieux en la faisant cuire dans de l'huile ou en la faisant griller à sec avant d'ajouter d'autres ingrédients. Ces ingrédients secs doivent toujours être ajoutés au début d'un plat pour donner aux saveurs le temps de se développer, de se mélanger et de perdre la dureté des épices séchées.
Des piments frais peuvent être ajoutés à différents moments de la cuisson, selon l'effet désiré. Si vous voulez qu'ils se mélangent dans le plat, les traiter comme d'autres aromatiques. Si vous voulez un effet plus frais saupoudré, ajoutez-les vers la fin. Évidemment, les piments frais et séchés ont un goût différent.
Notez que les piments varient selon un spectre entier de chaleur. Que ce soit frais ou séché, j'aime utiliser principalement des poivrons plus doux pour une saveur plus complète (vous pouvez en utiliser plus pour plus de chaleur).
Ancho est l'un de mes préférés. Le Chili du Nouveau-Mexique est plus chaud mais très savoureux. (Remarque: Les poudres de chili sont des mélanges de piments séchés et d'autres épices, comme le cumin, qui varient aussi en fonction de la température des piments.)
Outre les poivrons noirs ou rouges, il existe d'autres épices qui apportent de la chaleur, plus subtile:
- Les poudres ou les pâtes au curry (qui tirent également leur chaleur des poivrons.
- La coriandre est peut-être mon épice préférée - elle est chaude, avec des notes d'agrumes. C'est la graine de la plante de coriandre.
- Cumin (chaud, pas chaud)
- Moutarde, en poudre ou préparée
- Paprika est aussi un membre de la famille des poivrons, qui peut être doux à chaud ou fumé
- Curcuma - épice douce et chaude utilisée souvent dans la cuisine indienne
- Certains types de cannelle peuvent être épicés, comme la cannelle vietnamienne
- Beaucoup d'autres épices communes (clous de girofle, piment de la Jamaïque, fenouil, etc.) peuvent transmettre une chaleur subtile
- L'ail cru peut être assez "chaud"
Lorsque vous ajustez les saveurs à la fin de la cuisson, si vous souhaitez que le plat soit plus épicé, ajoutez le poivre sous la forme d'une sauce ou d'une pâte humide, et non de la poudre séchée. Cela peut être sous la forme de sauce Tabasco, de sauces chaudes asiatiques, de pâte d'Harissa du Moyen-Orient ou de toute sauce piquante que vous aimez.
Créativité
Si toutes les épices deviennent trop abondantes, un peu de crème ou de lait de coco peut faire des merveilles. Pas étonnant que beaucoup de currys asiatiques chauds contiennent du lait de coco.
Ingrédients qui sont des mélanges
Si vous regardez certains des condiments dans votre placard, vous constaterez qu'ils sont déjà des combinaisons de saveurs. Le ketchup a du vinaigre, du sel, du sucre et des épices. La sauce Worchestershire contient de la mélasse, du vinaigre, du tamarin et des anchois.
Sauce barbecue a du sucre et du vinaigre avec les épices. Ces condiments peuvent ajouter plusieurs saveurs à la fois à votre cuisine.
Utiliser la magie de l'équilibre pour améliorer votre cuisine
Il existe quelques principes généraux que vous pouvez utiliser pour améliorer votre capacité à mélanger les saveurs, bien que le résultat final reflète vos goûts uniques.
Regardez une recette familière. A-t-il quelque chose de tous les groupes de saveurs? Essayez d'ajouter un peu quelqu'un du groupe (s) manquant (s). (Notez que toutes les recettes n'ont pas besoin d'avoir tous les éléments de saveur, dans certains cas, elles peuvent être exagérées, par exemple, je ne veux pas d'acide dans ma tourte au poulet .)
Il n'y a pas de substitut pour goûter la nourriture, faire des ajustements, et voir ce qui se passe.
Si vous allez trop loin dans une direction, ajouter souvent des saveurs opposées ramènera le plat en équilibre.
- Trop épicé? Ajoutez de la douceur ou de la crème
- Trop sucré? Ajouter un peu d'aigre ou de chaleur
- Trop aigre? Ajouter doux
- Trop fade? Ajouter du sel ou de la chaleur
- Trop salé? Ajouter aigre
- Juste besoin d'une étincelle? Ajouter de l'acide ou l'un des aromates ajoutés à la fin de la cuisson, ou juste une touche de chaleur
- Besoin de plus de profondeur? - Commencez avec des aromatiques la prochaine fois
- Trop sévère? - Essayez juste une touche de douceur
Et n'oubliez pas de continuer à goûter, goûter, goûter. Bientôt, vos plats seront les plus demandés lors de ce dîner ou repas-partage! Et personne ne pourra vraiment les dupliquer.