Comprendre les différents types et qui est le meilleur
J'ai longtemps déploré la subordination étrange de l'épidémiologie à l'idéologie où l'alimentation est concernée. Au cours des dernières décennies, comme une séquence de fixations nutritives nous a été proposée comme panacée ou bouc émissaire, la population s'est divisée en camps marchant au combat derrière leurs bannières respectives: faible en gras; faible en glucides; végétalien; Paléo; sans gluten; non-OGM.
Pour ma part, j'ai prêché l'Evangile de Common Ground depuis un bon moment, et en excellente compagnie je pourrais ajouter. J'ai aussi suggéré une séparation de l'église et de la plaque. Presque chaque menu est meilleur quand il n'y a pas de dogme.
Mais hélas, le dogme prévaut souvent, et peut-être nulle part avec plus de ferveur que dans le domaine des graisses alimentaires. Pour les fins d'aujourd'hui, l'accent est mis sur les huiles de cuisson.
Étant donné ce que je fais, il n'est pas surprenant que j'entende souvent parler des opinions alimentaires des gens. Mais même je suis surpris de voir combien de fois la passion, et même le vitriol, est évoquée par le choix de l'huile pour une recette donnée. En particulier, il semble y avoir une antipathie fervente pour l'huile de canola, et l'ardeur pour l'huile de coco. Je trouve les deux plutôt mal orientés.
Opinions autour de l'huile de canola
La principale préoccupation soulevée à propos de l'huile de canola est que c'est un produit de modification génétique. Le sujet des aliments génétiquement modifiés mérite une attention en soi, mais ce n'est pas le moment. Il suffit de dire ici que la modification génétique est simplement une méthode qui peut conduire à des produits bons ou mauvais.
Tout défaut de différenciation justifie un rappel sur les bébés dans l'eau du bain.
Pour l'instant, cependant, le point est ceci: l'huile de canola n'est pas un aliment d'OGM en premier lieu. Les plantes à partir desquelles l'huile de canola est obtenue ont été modifiées de façon traditionnelle - sélection sélective - qui est également responsable de la transformation des loups en cockers.
Dans le cas de l'huile, cela a été fait pour améliorer le profil des acides gras.
Ces efforts ont réussi. Il existe différentes huiles de canola sur le marché, et toutes ont un mélange généralement salutaire d'acides gras, généralement avec de l'acide oléique, la graisse monoinsaturée qui prédomine dans l'huile d'olive. Les meilleures huiles de canola sont également riches en acides gras oméga-3 et peuvent être étiquetées en conséquence.
Lorsque l'huile de canola suscite des préoccupations valables, elle est en cours de traitement. Les huiles de graines peuvent être extraites par pressage mécanique à froid, souvent appelé «presse expulsée». Cependant, la production industrielle est souvent plus efficacement réalisée avec des solvants pour extraire l'huile de la graine. Cela peut impliquer le blanchiment et la désodorisation. Le problème principal avec ceci n'est pas que quelque chose finisse par être ajouté à l'huile, mais change plutôt à l'huile elle-même. Certains des acides gras peuvent être induits à changer leur configuration de cis à trans. Les détails chimiques de ceci sont sans importance. Ce qui est important, c'est que les gras trans, comme nous l'avons tous entendu, ne sont pas bons pour nous.
La solution idéale est d'obtenir les bienfaits de l'huile de canola (en d'autres termes, son excellent profil d'acides gras et sa saveur douce idéale pour les produits de boulangerie) et d'éviter tout méfait potentiel en obtenant une huile de canola vierge pressée à froid. .
Cela existe, mais est difficile à trouver autrement qu'en vrac pour les restaurants. Souvent, alors, cela devient pour moi un scénario «ne faites pas l'ennemi du bien». Il pourrait y avoir une très petite quantité de graisse trans formée dans l'huile de canola provenant du traitement, mais il y a souvent une petite quantité de graisse trans formée dans l'huile d'olive quand elle est chauffée. Le profil général de ces huiles est globalement très favorable dans l'ensemble, et c'est presque certainement ce qui importe le plus. L'huile de canola figure dans mon régime alimentaire en conséquence, et je sais qu'il en est de même pour certains grands experts dans ce domaine.
Opinions sur l'huile de coco
L'huile de noix de coco, en revanche, est la chérie de la culture populaire actuelle .
Alors qu'il est vrai que la graisse saturée particulière qui prédomine dans l'huile de noix de coco, l'acide laurique, est susceptible d'être inoffensive, je n'ai rien vu pour étayer les allégations de bienfaits pour la santé. Peut-être plus important encore, la plupart de l'huile de noix de coco commerciale est traitée de la même manière que l'huile de coco, avec tous les mêmes passifs potentiels. Pour les mêmes raisons, l'huile de noix de coco devrait être "vierge" autant que possible. Même à ce moment-là, les allégations de bénéfice pour la santé ne reposent sur aucune preuve significative que je puisse trouver, ou que les collègues avec qui j'ai conféré. L'huile de noix de coco vierge est un choix raisonnable, mais je ne vois pas de base pour l'ajouter à son alimentation préférentiellement.
Utiliser de l'huile d'olive
Le compagnon d'huile dans la cuisine des gourmets et des noix de santé est généralement de l'huile d'olive , et avec raison. L'huile d'olive est exceptionnellement riche en acide oléique monoinsaturée, peut être délicieusement savoureuse, est soutenue par un grand nombre de preuves montrant les bienfaits pour la santé, et figure en bonne place dans les régimes méditerranéens traditionnels qui sont parmi les plus sains au monde. Comme nous l'avons tous vu, cependant, il existe d'innombrables variétés d'huile d'olive. Ici aussi, les options vierges sont les meilleures, car elles indiquent le moindre traitement d'aucune sorte. L'huile d'olive extra vierge pressée à froid est un excellent choix.
Mais, bien sûr, aucune huile ne convient à tous les emplois. L'huile d'olive peut être trop savoureuse pour certaines applications et n'a qu'une tolérance thermique modérée. Cela fonctionne bien pour sauter, mais certainement pas pour la friture. Lorsque la température est élevée, l'huile d'arachide et l'huile d'avocat sont parmi les choix possibles pour rester debout et rester dans la cuisine.
Prise en compte de la durabilité et plus
Une autre considération cruciale lors du choix des huiles, ou de toute nourriture, est la durabilité. Nous ne pouvons plus nous permettre de laisser cela de côté de notre liste de priorités. Un argument que cela tend à faire est pour une variété d'huiles, puisque l'accent indu sur quelqu'un favorise les monocultures, qui ont généralement des effets environnementaux très négatifs.
Certaines huiles de spécialité sont merveilleusement saines, mais leur utilisation est limitée par la saveur, le coût et la durée de conservation. Notables dans cette catégorie sont l'huile de noix, et l'huile de lin, les deux assez riches en oméga-3 . Une nouvelle variété d'huile de soja est introduite sur le marché américain avec un profil d'acides gras semblable à l'huile d'olive. Un produit de la sélection végétale sélective, cela fera un autre excellent choix, et de prendre une certaine pression sur l'approvisionnement en olives.
Peut-être que le synopsis le plus utile ici est un produit de la pratique plutôt que de la prédication. Beaucoup d'entre nous utilisent préférentiellement l'huile d'olive (extra vierge). Certains d'entre nous cuisinent régulièrement avec de l'huile de canola, mais notre apport global est modeste. Nous utilisons occasionnellement les autres huiles mentionnées ci-dessus.
Nous avons, semble-t-il, passé un peu de coucou sur les huiles de cuisson. La tolérance à la chaleur des arguments, comme celle des huiles elles-mêmes, est souvent limitée. Quand la rhétorique est trop cuite, elle a tendance à générer beaucoup plus de chaleur que la lumière. J'espère que cela jette un peu de lumière sur le sujet, et compose la température.
Un merci spécial à Tom Brenna de l'Université Cornell pour avoir partagé ses idées d'experts.